Ингредиенты

Для желе-коктейля Yellow Cab

• 250 г ананасового пюре
• 150 г грушевого пюре
• 50 мл сока лайма
• 125 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
• 1/2 стручка ванили
• 20 г крахмала
• 8 г желатина

Для крема

• 60 г белков
• 80 г сахара
• 150 г сливочного масла
• 50 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge
• цедра 2 лаймов

Для начинки

• 200 г мякоти свежего ананаса
• 20 г сахара
• цедра половины лайма
• 35 мл ликера Grand Marnier Cordon Rouge

Для теста

• 300 г миндальной муки
• 300 г сахарной пудры
• 110 г белков (А)
• 110 г белков (В)
• 30 г сахара
• 300 г сахарной пудры
• кондитерский термометр, кондитерский мешок

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Тщательно просейте сахарную пудру вместе с миндальной мукой дважды, чтобы добиться максимальной воздушности теста. В сотейнике доведите до кипения 100 мл воды и 35 г сахара, нагревая на среднем огне до достижения температуры 110 °C на кондитерском термометре. Медленно влейте горячий сироп тонкой струйкой в слегка взбитые белки (В), предварительно смешанные с оставшимся сахаром. Продолжайте взбивать миксером до полного остывания массы. Добавьте белки (А) и постепенно введите их в сухую смесь муки и пудры. Аккуратно вымешивайте тесто с помощью силиконовой лопатки, двигаясь от дна к центру и поворачивая миску, примерно 35–40 раз, пока тесто не станет однородным и немного текучим.

• Шаг 2

  Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 1 см. Отсадите маленькие круглые заготовки на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментом, равномерно распределяя их в шахматном порядке. Легко постучите противнем по рабочей поверхности, чтобы заготовки выровнялись. Оставьте макарончики подсушиваться при комнатной температуре на 25–30 минут, чтобы образовалась корочка. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 150 °C в режиме конвекции в течение 8–10 минут. После выпечки сразу же переложите коврик с макаронами на решетку, полностью остудите, затем аккуратно отделите готовые заготовки.

• Шаг 3

  Для приготовления желе-коктейля частично подогрейте ананасовое пюре вместе с семенами ванили и половиной стручка до комфортной температуры (около 35 °C). Добавьте крахмал, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Снимите смесь с огня и добавьте набухший желатин, заранее замоченный в холодной воде на 5–7 минут. Хорошо перемешайте до полного растворения желатина. Влейте эту массу в оставшиеся жидкие ингредиенты (ликер, сок) и тщательно взбейте ручным блендером до получения однородной текстуры. Перелейте в чистую форму или плоское блюдо и оставьте охлаждаться в холодильнике до легкого застывания.

• Шаг 4

  Для начинки нарежьте ананас аккуратными кубиками. В сотейнике карамелизуйте сахар до золотистого цвета, добавьте ананасовые кубики и цедру лайма. Готовьте несколько минут, пока фрукты не начнут слегка подрумяниваться. Полейте ликером и аккуратно подожгите, чтобы произошло фламбирование. После потухания пламени остудите начинку до комнатной температуры.

• Шаг 5

  Для приготовления итальянской меренги смешайте белки (из крема) с сахаром и 30 мл воды. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, до достижения температуры 118 °C. Тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки, продолжая работать миксером до образования плотной и остывшей меренги. Постепенно добавьте мягкое сливочное масло, взбивая до получения воздушного крема. В завершение влейте ликер и добавьте цедру лайма, снова хорошо перемешав.

• Шаг 6

  Сборка макаронов: возьмите одну половинку макарона, смажьте ее внутреннюю сторону желе-коктейлем, затем выложите ананасовую начинку. Сверху добавьте порцию масляного крема и накройте второй половинкой. После сборки всех макаронов поставьте их в холодильник на 1 час для созревания вкусов и лучшего склеивания половинок. Подавайте прохладными.

Макароны Yellow Cab — это уникальное сочетание экзотики и классики. Они отличаются интересной текстурой и богатым вкусом благодаря сочетанию ананаса, ликёра Grand Marnier и мягкой меренги. Плюсы этого десерта в том, что он не только вкусный, но и визуально красивый, что делает его отличным выбором для праздников. Однако стоит отметить, что процесс приготовления довольно трудоёмкий и требует внимания к деталям, особенно при работе с белками и сиропом. Алкоголь придаёт особую глубину вкусу, но может быть минусом для детей или людей, не употребляющих спиртное. Жирность крема зависит от качества сливочного масла, поэтому лучше выбирать продукт высокого качества. Также важно контролировать время выпечки, чтобы макарончики не подгорели. Интересный факт: использование разных видов белков (А и В) позволяет достичь нужной структуры теста и крема. Ананас содержит фермент папаин, который помогает перевариванию, но при термической обработке он нейтрализуется. Ликёр Grand Marnier — это сочетание апельсиновой цедры, спирта, сахара и бренди, что делает его очень ароматным. Макароны такого типа часто называют «французским десертом» из-за их происхождения и эстетики. Эти макароны можно хранить в холодильнике до 3 дней, что удобно для подготовки заранее. Цедра лайма добавляет свежести и контрастирует с сладостью остальных компонентов. Если вы хотите сделать менее калорийный вариант, можно попробовать использовать более лёгкий крем или безалкогольные заменители.