Ингредиенты

Для гарнира:

• 300 г бейби картофеля
• 5 г размарина
• 5 г тимьяна
• 10 г соли

Для желе из копченой сметаны:

• 200 г 35% сметаны
• 2 г агар-агара

Для картофельных чипс:

• 100 г картофеля
• 500 мл фритюрного масла

Для осьминога:

• 1 кг осьминога
• 2 л воды
• 200 г соли

Для песто:

• 90 г петрушки
• 30 г семечек подсолнуха
• 20 г анчоусов
• 180 г масла виноградной косточки
• 15 г оливкового масла
• 8 г соли

Для соуса лечо:

• 100 г печного чеснока
• 30 г сухой сладкой паприки
• 180 г томаты в собственном соку
• 40 г масла виноградной косточки
• 10 г соли
• 10 г сахара
• 20 г оливкового масла
• 70 г рисового уксуса

Для соуча лечо:

• 1 кг паприки

Рецепт приготовления

• Подготовка осьминога

  Погрузите осьминога в 11% солевой раствор на 12 минут для улучшения текстуры. Затем запечьте его в технике су-виде при температуре 80°C в течение 8–9 минут.

• Запекание картофеля

  Нарежьте картофель кубиками, посыпьте травами и запеките в духовке при 185°C до золотистой корочки.

• Копчение сметаны

  Смешайте сметану с агар-агаром и подкоптите в дымовой машине. Нагрейте смесь до 85°C, затем охладите в холодильнике минимум 4 часа.

• Приготовление соуса лечо

  Обжарьте перцы и чеснок до мягкости, затем измельчите их вместе с остальными ингредиентами в блендере до получения гладкой массы.

• Создание песто

  Отделите листья петрушки от стеблей, бланшируйте их в кипятке, просушите и взбейте в блендере с маслом, сыром и другими компонентами до однородной консистенции.

• Приготовление чипсов из картофеля

  Натрите картофель на мелкой терке, замочите в холодной воде на 12 минут, обсушите и обжарьте во фритюре при 185°C. Посолите и удалите лишний жир.

• Подача блюда

  Обжарьте осьминога на гриле, подогрейте бейби-картофель. Выложите чипсы на тарелку, затем слои картофеля и осьминога. Украсьте соусами и копченой сметаной.

Элегантное блюдо с осьминогом, жареным картофелем и оригинальными соусами — это не просто еда, а настоящая кулинарная композиция. Осьминог, приготовленный по методу су-виде, сохраняет свою нежность и сочность, что делает его особенно вкусным. Жареный картофель добавляет хрустящую текстуру, контрастируя с мягким мясом. Соусы, такие как копченая сметана и лечо, вносят разнообразие в вкусовую гамму. Копченая сметана, например, придает глубину и слегка дымный привкус, который хорошо сочетается с острыми или пряными элементами. Лечо, в свою очередь, добавляет яркости и пикантности благодаря овощам и специям. Песто, приготовленное из петрушки, придает блюду свежесть и травяной аромат. Чипсы из картофеля, обжаренные во фритюре, создают приятную хрустящую основу для всего блюда. Блюдо подается в виде аккуратных слоев, что делает его визуально привлекательным. В процессе приготовления используется множество технологий, таких как су-виде, копчение и фритюр, что подчеркивает уровень кулинарного мастерства. Такой подход позволяет создать многогранный вкус, сочетающий в себе нежность, хруст, остроту и дымность. Однако у этого блюда есть и минусы: оно требует значительного времени и усилий для подготовки, а также может быть довольно калорийным из-за жарки и использования сливочного масла. Кроме того, некоторые ингредиенты, такие как агар-агар, могут быть неизвестны широкой аудитории. Тем не менее, интересные факты о блюде добавляют ему привлекательности: например, су-виде — это техника, которая была разработана французскими шеф-поварами, а копчение сметаны — необычный, но эффективный способ придать ей уникальный вкус. Также стоит отметить, что картофель, запеченный с травами, может быть адаптирован под различные кухни, например, использовать орегано вместо базилика. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола или для тех, кто ценит высокое качество и креативность в кулинарии.