Изысканное блюдо из осьминога с жареным картофелем, соусом лечо и копченой сметаной

Ингредиенты

Для гарнира:

• 280 г бейби картофеля
• 6 г розмарина
• 5 г тимьяна
• 12 г соли

Для желе из копченой сметаны:

• 220 г 35% сметаны
• 2.5 г агар-агара

Для картофельных чипс:

• 90 г картофеля
• 450 мл фритюрного масла

Для осьминога:

• 1.1 кг осьминога
• 2.2 л воды
• 180 г соли

Для песто:

• 85 г петрушки
• 35 г семечек подсолнуха
• 22 г анчоусов
• 170 г масла виноградной косточки
• 16 г оливкового масла
• 7.5 г соли

Для соуса лечо:

• 95 г печного чеснока
• 28 г сухой сладкой паприки
• 175 г томатов в собственном соку
• 35 г масла виноградной косточки
• 12 г соли
• 12 г сахара
• 25 г оливкового масла
• 65 г рисового уксуса

Для соуча лечо:

• 1.2 кг паприки

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Поместите осьминога в 11% солевой раствор на 12 минут. Затем готовьте его в су-виде при температуре 80°C в течение 8-9 минут.

• Шаг 2

  Запекайте картофель с травами в духовке при температуре 185°C до полной готовности.

• Шаг 3

  Подкоптите сметану в дымовой машине. Взбейте ее с агар-агаром при температуре 85°C. Охладите в холодильнике минимум 4 часа.

• Шаг 4

  Обжарьте перцы и чеснок в духовке до мягкости. Измельчите их вместе с остальными ингредиентами для соуса в блендере.

• Шаг 5

  Для песто отделите листья петрушки от стеблей, бланшируйте их в кипящей воде, затем хорошо просушите. Смешайте все ингредиенты в блендере до однородной массы.

• Шаг 6

  Очистите картофель и натрите его на мелкой терке. Поместите в холодную воду на 12 минут. Обсушите и обжарьте во фритюре при температуре 185°C. Посолите и удалите лишний жир.

• Шаг 7

  Для подачи обжарьте осьминога на гриле. Подогрейте бейби картофель. Выложите чипсы в центр тарелки, затем картофель, снова чипсы и осьминога. Украсьте соусами и желе.