Ингредиенты

• 2 кг говяжьего оковалка
• 1 л говяжьего бульона
• 100 мл красного сухого вина
• 1 л куриного бульона
• 400 г белых грибов
• 100 мл молока
• 150 г сливочного масла
• 4 черешка сельдерея
• 2 морковки
• 2 большие луковицы
• 1 ст. л. лимонного сока + еще для подачи
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Подготовка основы

  Нарежьте корень сельдерея тонкими ломтиками и выложите их на противень, застеленный пергаментом, формируя круг диаметром около 32 см. Смажьте растопленным маслом, посыпьте специями. Накройте пергаментом и запекайте в духовке при температуре 170 °C до мягкости (примерно 12–18 минут). После остывания аккуратно поместите конструкцию вместе с бумагой в форму диаметром 27–29 см.




• Мясо и овощи

  Нарежьте овощи кубиками размером примерно 1 см. Говядину разрежьте крупными кусками. В огнеупорной кастрюле с высокими бортиками нагрейте растительное масло и обжарьте мясо до золотистой корочки. Это обеспечит насыщенный вкус и хрустящую текстуру.




• Тушение и фильтрация

  Снимите сковороду с огня, залейте мясо смесью из красного вина, говяжьего и куриного бульонов. Добавьте подготовленные овощи. Накройте крышкой и отправьте в духовку при температуре 95 °C на 2–3 часа, периодически перемешивая. После остывания отфильтруйте жидкость и сохраните её. Мясо разделите на волокна, чтобы добиться нежности.




• Соус и наполнение

  Процеженную жидкость вылейте в кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и дождитесь загустения. Протрите через сито, добавьте 35–55 г сливочного масла. Смешайте оковалок с соусом и переложите в форму с сельдереем. Это создаст основу для будущего пирога.




• Грибы и верхний слой

  В сковороде растопите 45–55 г сливочного масла, добавьте молоко и порезанные средними ломтиками грибы. Выпарите жидкость на среднем огне до золотистого цвета грибов. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, соль и перец. Охладите, выложите поверх мяса, полейте оставшимся растопленным маслом. Разровняйте верх, накройте пергаментом и положите тарелку. Поместите в холодильник на 4 часа, чтобы блюдо стало более плотным.




• Пюре и подача

  Для пюре из сельдерея нарежьте оставшийся клубень средними кубиками, слегка посолите и обжарьте с оставшимся сливочным маслом до золотистого цвета (7–9 минут). Добавьте молоко, прогрейте 5–7 минут. Переложите в блендер и взбейте до однородности. По желанию протрите через сито. Разрежьте пирог на порции, добавьте клецку из пюре, сбрызните лимонным соком и украсьте цедрой для завершения образа.

Инновационный мясной пирог с белыми грибами без теста — это необычное сочетание, которое привлекает внимание своей оригинальностью и кулинарной смелостью. Основным преимуществом блюда является отсутствие традиционного теста, что делает его более легким для усвоения и подходит для тех, кто следит за своим рационом. Мясо, особенно свиные щечки, придает блюду нежность и насыщенный вкус, а белые грибы добавляют глубину и аромат. Блюдо идеально подходит для особых случаев благодаря своему изысканному виду и сложной технологии приготовления. Интересно, что использование сельдерея в качестве основы создает уникальную текстуру, напоминающую хрустящую корочку, но без жира и муки. Также стоит отметить, что грушевый сорбет, который рекомендуется как дополнение, создает интересный вкусовой контраст между теплым мясом и холодным десертом. Однако у блюда есть и минусы: оно требует значительного времени на приготовление, особенно при тушении мяса, что может быть неудобно для быстрого ужина. Кроме того, некоторые могут найти его слишком насыщенным или тяжелым для ежедневного употребления. Важно также учесть, что процесс подготовки довольно трудоемкий, включая фильтрацию соуса и формирование конструкции. Несмотря на это, блюдо открывает новые горизонты в мире кулинарии, демонстрируя, как можно использовать нестандартные ингредиенты и методы. Интересный факт: белые грибы считаются одними из самых ценных видов грибов в мире, часто используются в высокой кухне за их богатый вкус и аромат. Еще один момент — использование сельдерея вместо теста позволяет сделать блюдо более диетическим, что особенно актуально в современной кулинарии. Такой подход может вдохновить на эксперименты с другими овощами и продуктами, создавая новые кулинарные направления.