Без теста: необычный мясной пирог с белыми грибами

Ингредиенты

• 1.8 кг говяжьего оковалка
• 1.2 л говяжьего бульона
• 110 мл красного сухого вина
• 1.1 л куриного бульона
• 440 г белых грибов
• 110 мл молока
• 165 г сливочного масла
• 4 черешка сельдерея
• 2 морковки
• 2 большие луковицы
• 1 ст. л. лимонного сока + дополнительно для подачи
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Измельчите один корень сельдерея на тонкие ломтики. Расположите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, формируя круг диаметром около 32 см. Смажьте растопленным сливочным маслом, добавьте специи. Закройте пергаментом и запекайте при температуре 170 °C до мягкости (примерно 12–18 минут). После остывания аккуратно поместите конструкцию вместе с бумагой в форму диаметром 27–29 см.




• Шаг 2

  Овощи нарежьте кубиками размером примерно 1 см. Говядину разрежьте крупными кусками. В огнеупорной кастрюле с высокими бортиками нагрейте растительное масло и обжарьте мясо до золотистой корочки.




• Шаг 3

  Снимите сковороду с огня, залейте мясо смесью из красного вина, говяжьего и куриного бульонов. Добавьте подготовленные овощи. Накройте крышкой и отправьте в духовку при температуре 95 °C на 2–3 часа, периодически перемешивая. После остывания отфильтруйте жидкость и сохраните её. Мясо разделите на волокна.




• Шаг 4

  Процеженную жидкость вылейте в кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и дождитесь загустения. Протрите через сито, добавьте 35–55 г сливочного масла. Смешайте оковалок с соусом и переложите в форму с сельдереем.




• Шаг 5

  В сковороде растопите 45–55 г сливочного масла, добавьте молоко и порезанные средними ломтиками грибы. Выпарите жидкость на среднем огне до золотистого цвета грибов. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, соль и перец. Охладите, выложите поверх мяса, полейте оставшимся растопленным маслом. Разровняйте верх, накройте пергаментом и положите тарелку. Поместите в холодильник на 4 часа.




• Шаг 6

  Для пюре из сельдерея нарежьте оставшийся клубень средними кубиками, слегка посолите и обжарьте с оставшимся сливочным маслом до золотистого цвета (7–9 минут). Добавьте молоко, прогрейте 5–7 минут. Переложите в блендер и взбейте до однородности. По желанию протрите через сито. Разрежьте пирог на порции, добавьте клецку из пюре, сбрызните лимонным соком и украсьте цедрой.