Жареное говяжье филе с экзотическим соусом амарилло

Ингредиенты

• 1.1 кг говяжьей вырезки
• 17 г цветочной соли
• 33 г карамелизированных абрикосов
• 2.2 г чипсов из свеклы
• 2.2 г чипсов из лука порея
• 5.5 г оливкового масла
• 5.5 г кинзы

Для соуса:

• 945 г желтого сладкого перца
• 33 г корня имбиря
• 22 г перца чили с семечками
• 11 г чеснока
• 22 г маринованного перца холопеньо
• 110 г сока лайма
• 22 г сока юдзу
• 55 г сахарного сиропа
• 33 г рыбного соуса
• 11 г соли
• 66 г семечек маракуйи
• 77 г растительного масла
• 1.1 г молотой зиры

Специи для мяса:

• 5.5 г можжевельника
• 2.2 г сычуаньского перца
• 5.5г семян фенхеля
• 1.1 г семян зиры
• 1.1 г зеленого перца горошком

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Для приготовления соуса удалите семена из сладкого перца и бланшируйте его в кипящей воде на протяжении 2.5 минут. После этого погрузите перец в ледяную воду для остановки процесса варки. Все компоненты соуса тщательно смешайте с перцем и взбейте в течение 8 минут до получения однородной массы. Процедите получившуюся смесь через мелкое сито и добавьте загуститель на основе ксантана.

• Шаг 2

  Измельчите все специи для маринада мяса в кофемолке до состояния мелкой пудры.

• Шаг 3

  Плотно обваляйте мясо в смеси специй и цветочной соли. Обжарьте на раскаленном гриле по 45 секунд с каждой стороны, чтобы создать эффект карпаччо. Затем удалите мясо с гриля и обработайте горелкой для создания характерного жженого аромата.

• Шаг 4

  Нарежьте мясо тонкими пластинами против волокон. Выложите их на сервировочную тарелку, слегка посыпав цветочной солью. Аккуратно полейте соусом амарилло, стараясь равномерно распределить его между кусочками мяса. Украсьте чипсами из свеклы и свежими листьями кинзы.