Ингредиенты

• 800 г соли
• Для соуса:
• 300 г брокколи
• 30 г салата руккола
• белок яичный
• бальзамический уксус – 5 мл
• 1 пампус (весом около 400 г)
• перец черный молотый
• 10 г сыра пармезан
• салат фризе
• 7 г кедровых орехов
• 15 мл оливкового масла extra virgin
• уксус бальзамический – 50 мл
• свежий тимьян и розмарин
• сахар – 15 г
• чеснок – 1 зубчик
• 120 г помидоров черри
• долька лимона
• 6 побегов спаржи
• 50 мл оливкового масла extra virgin

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Ароматизация масла

  В глубокую миску налейте 55 мл оливкового масла extra virgin. Добавьте несколько веточек свежего тимьяна и измельченные листья розмарина. Оставьте масло настояться минимум 12 часов. Если используется обычное рафинированное оливковое масло, предварительно нагрейте его на чистой сковороде без дыма.

• Шаг 2: Подготовка рыбы

  Удалите плавники у пампуса. С помощью щипцов аккуратно выньте жабры, поскольку жаберные крышки у этой рыбы маленькие и их сложно удалить ножом. Чешую счищайте легко, она мелкая и хорошо отделяется.

• Шаг 3: Удаление внутренностей

  Сделайте аккуратный надрез вдоль брюшка и удалите внутренности. Промойте рыбу холодной водой, затем обсушите бумажным полотенцем. Для усиления вкуса положите внутрь несколько веточек тимьяна и немного орегано.

• Шаг 4: Приготовление соляной смеси

  В большой миске смешайте 850 г соли с одним яичным белком. Традиционно используется морская соль, но при большом объеме можно частично заменить ее поваренной, сохранив вкусовые характеристики.

• Шаг 5: Добавление воды

  Медленно вливайте около 120–160 мл холодной воды, постоянно перемешивая массу. Консистенция должна напоминать крутое песочное тесто. Также можно использовать только соль и воду, но потребуется чуть больше жидкости.

• Шаг 6: Добавки в соль

  Если хотите, добавьте в смесь измельченную сухую зелень или свежие травы для дополнительного аромата. Форму застелите фольгой, выложите треть соляной массы и утрамбуйте. Поместите подготовленную рыбу сверху и покройте оставшейся солью.

• Шаг 7: Запекание

  Аккуратно уплотните соляную корку, чтобы не было трещин. Поднимите края фольги и закрепите их, оставив небольшое отверстие над рыбой. Разогрейте духовку до 200°C и запекайте пампуса 18 минут.

• Шаг 8: Соус из рукколы

  В блендере смешайте рукколу, кедровые орехи, натертый пармезан и измельченный чеснок. Добавьте часть ароматизированного масла и взбейте до однородности. Влейте свежевыжатый сок половины лимона и 5 мл бальзамического уксуса.

• Шаг 9: Гарнир из овощей

  Помидоры черри обжарьте во фритюре 2 минуты. Брокколи разберите на соцветия, спаржу зачистите кончики. Отварите оба овоща 2 минуты, затем опустите спаржу в лед, обсушите и обжарьте на гриле. На сковороде смешайте 50 мл бальзамика и 17 г сахара, выпаривайте до загущения.

• Шаг 10: Извлечение рыбы

  Выньте противень из духовки, аккуратно раскройте фольгу. Ложкой разбейте соляную корку и удалите остатки соли. Надрежьте кожу по центру и снимите ее вилкой — если все сделано правильно, кожа отделится легко.

• Шаг 11: Сервировка

  На тарелку через сервировочное кольцо выложите брокколи, рядом — спаржу и помидоры черри. Аккуратно отделите филе пампуса и положите его поверх овощей. Полейте ароматным маслом, посыпьте перцем. Дополните блюдо соусом из рукколы, украсьте листьями фризе и соусом на основе бальзамика.

Приготовление пампуса в солевой корке — это не только эффектный способ подачи, но и идеальный метод сохранить сочность и нежность мяса. Рыба-зеркало отлично сочетается с легкими овощными гарнирами и пряными травами. Этот рецепт подходит как для праздника, так и для романтического ужина. Сочная мякоть, хрустящий соус из рукколы и ароматный бальзамический лук создают неповторимый вкусовой ансамбль. Не забудьте использовать свежие ингредиенты и правильно запечь рыбу, чтобы получить максимальное удовольствие от блюда.

Пампус, запеченный в солевой корочке, — это не только вкусное, но и полезное блюдо. Мясо рыбы богато белками и низким содержанием жира, что делает его идеальным выбором для тех, кто следит за фигурой. Солевая корка помогает сохранить все питательные вещества и придать блюду особую ароматность. Однако, стоит учитывать, что соль может быть довольно плотной, поэтому людям с проблемами давления лучше употреблять такое блюдо умеренно. Кроме того, использование оливкового масла и свежих овощей добавляет блюду необходимые витамины и клетчатку. Интересно, что пампус — редкая рыба, которую часто называют «рыбой-зеркалом» из-за своей характерной формы и блестящей кожи. Она встречается преимущественно в Средиземноморье и считается деликатесом. Её мясо подходит для приготовления в различных способах, но запекание в соли — один из самых популярных и вкусных.