Ингредиенты

• треска - 100 г
• полба - 40 г
• маринованный лук - 20 г
• соус морне - 20 мл
• пепел - 1 щепотка

Для маринованного лука:

• лук белый - 500 г
• вода - 200 мл
• уксус винный - 200 мл
• сахар песок - 15 г
• соль - 3 г
• масло растительное - 3 мл
• масло сливочное - 50 г

Для полбы:

• белый квас - 450 мл
• полба - 150 г
• масло сливочное - 30 г
• фреш лимонный - 2 мл
• бульон куриный - 100 мл
• белая часть зеленого лука - 5 г
• соль, перец - по вкусу

Для соуса морне:

• чеснок - 40 г
• молоко 3,2% - 150 мл
• сливки 33% - 150 мл
• соль - 1 г

Для трески:

• треска белая охлажденная - 140 г
• квасное сусло - 30 мл

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Маринуем филе трески в квасном сусле на протяжении двух часов. После этого запекаем её в предварительно разогретой духовке при температуре 250 градусов в течение 5 минут до золотистой корочки.

• Шаг 2

  Полбу замачиваем на ночь в белом квасе. Утром сливаем жидкость, добавляем куриный бульон и варим до готовности крупы. Далее всыпаем нарезанную соломкой белую часть зелёного лука, вмешиваем сливочное масло, а также соль и перец по вкусу.

• Шаг 3

  Белый лук маринуем целиком в заранее подготовленном маринаде. Варим его в режиме сувид около 1 часа 20 минут. После чего обжариваем в собственном маринаде, остужаем и нарезаем кольцами толщиной около 1 см.

• Шаг 4

  Готовим чесночный соус морне: одну треть молока нагреваем вместе с нарезанным чесноком до кипения, затем сливаем. Повторяем процесс ещё дважды, используя оставшееся молоко. Затем заливаем чеснок сливками и выпариваем их до консистенции жидкой сметаны. Пробиваем массу блендером, добавляем соль и процеживаем через сито.

• Шаг 5

  Небольшую часть белого лука обугливаем до состояния черноты, после чего растираем его в порошок - получается ароматный луковый пепел.

• Шаг 6

  Собираем блюдо: на плоскую тарелку выкладываем приготовленную кашу из полбы. Сверху аккуратно отсаживаем воздушную эспуму из соуса морне. Посыпаем луковым пеплом. По краям раскладываем обжаренные маринованные кольца лука. Треску разбираем на три части и выкладываем сверху на кашу, поливая оставшимся соусом.

Погрузитесь в гастрономическое путешествие по эпохам с этим изысканным рецептом трески с кислой полбой и луковым пеплом. Авторская интерпретация древнерусской кухни от шеф-повара Владимира Мухина сочетает традиционные продукты и современные техники приготовления. Блюдо идеально подойдет для романтического ужина или особого случая. Полба, запечённая треска, маринованный лук и воздушный соус морне - всё это создаёт незабываемое кулинарное впечатление. Подготовьте блендер, духовку и сковороду, чтобы воссоздать этот сложный, но невероятно вкусный рецепт дома.

Это блюдо сочетает в себе богатство вкуса и питательную ценность. Треска - источник легко усваиваемого белка, который важен для мышечной массы и общего здоровья. Полба, как и другие злаки, содержит клетчатку, витамины группы B и минералы, такие как железо и магний. Маринованный лук придает блюду кислоту, которая помогает улучшить пищеварение и усвоение жиров. Соус морне, хотя и содержит сливки, придает блюду нежность и глубину вкуса. Луковый пепел - не только декор, но и ароматный элемент, усиливающий общее впечатление. Однако, из-за высокого содержания сливок и масла, блюдо может быть калорийным, поэтому его лучше употреблять в умеренных количествах. Также важно отметить, что использование квасного сусла и белого кваса делает блюдо более аутентичным и исторически значимым. Это блюдо подходит как для праздничного стола, так и для повседневного употребления, если правильно регулировать объемы компонентов.