Ингредиенты

• полента трюфельная:
• сливки 33% 100 г
• бульон куриный 200 г
• полента 50 г
• масло сливочное 30 г
• сыр пармезан тертый 20 г
• масло трюфельное 3 г
• соль, перец г
• баклажановый крем:
• баклажаны 4 шт.
• жареный, а затем измельчённый в кофемолке кунжут 3 ст.л.
• устричный соус 3 ст.л.
• сахар 1 ч.л.
• желе из копченых томатов:
• помидоры бакинские 100 г
• масло оливковое 10 г
• тимьян свежий 2 г
• бульон куриный 25 г
• соль 2 г
• сахар 2 г
• желатин 6 г
• ростбиф:
• вырезка или мясо для ростбифа
• розмарин и тимьян
• соль и перец
• оливковое масло
• спонж из трав:
• яйца куриные 1 шт.
• разрыхлитель 12 г
• сахар 3 г
• мед 2 г
• мука 25 г
• петрушка, зеленый лук, укроп 40 г
• конфи из помидоров Черри:
• черри 4 шт.
• соль морская 20 г
• масло оливковое 50 г
• чеснок очищенный (зубчики) 10 шт.
• тимьян свежий 3 г
• соус из сыра буратто:
• сливки 33% 50 г
• сыр буратто 100 г
• соль 5 г
• сок лимонный 2 г
• дополнительно:
• слайсы огурца
• пыль из белый грибов
• микро зелень(горох, листья настурции)

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Подготовка общей концепции

  На первый взгляд ингредиентов много, но каждая часть готовится просто и быстро. Некоторые компоненты можно сделать заранее. Если вы планируете подачу блюда комнатной температуры, начните с поленты: отформуйте её, дайте остыть. Затем добавьте баклажанный крем и залейте желе. Для более теплой подачи сначала сделайте желе, остудите его, затем выложите поленту и крем. Так желе не растает.




• Шаг 2: Трюфельная полента

  В сотейнике смешайте сливки, бульон, сливочное масло и поленту. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте пармезан и трюфельное масло, хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Оставьте остыть до нужной консистенции.




• Шаг 3: Баклажанный крем

  Баклажаны обжарьте на сковороде без масла до потемнения боковин. Переложите в духовку, разогретую до 180°C, и запекайте 25–30 минут. После этого поместите их в полиэтиленовый пакет на 10 минут, чтобы кожица легко снималась. Удалите кожуру, добавьте кунжут, сахар и устричный соус. Измельчите в блендере до однородности. При желании одну часть крема можно загустить желатином для плотных слоев.




• Шаг 4: Желе из копченых томатов

  Помидоры разрежьте пополам, смажьте оливковым маслом и маринуйте 1 час с тимьяном. Коптите на огне или с помощью smoke gun. Пробейте в блендере, добавьте остатки масла, бульон, соль и сахар. Разведите желатин согласно инструкции и влейте в массу. Вылейте в форму и охладите до застывания.




• Шаг 5: Ростбиф

  Мясо посолите, поперчите, положите на фольгу, заверните и запекайте в духовке при 200°C в течение 20 минут. После этого оставьте отдыхать под фольгой минимум на 10 минут перед нарезкой.

• Шаг 6: Травяной спонж

  Зелень бланшируйте 1–2 минуты, откиньте и остудите. Измельчите в кофемолке до состояния пюре. Взбейте яйца, сахар, мед, муку и разрыхлитель. Соедините с травяным пюре, распределите по формочкам, накройте пленкой и готовьте в микроволновке 1 минуту при мощности 800 Вт. После остывания аккуратно отделите от формы и оформите произвольно.




• Шаг 7: Конфи из черри

  На черри сделайте крестообразные надрезы, бланшируйте и снимите кожицу. Посыпьте морской солью и оставьте на 10 минут. Промойте, добавьте в разогретое масло с чесноком и тимьяном, томите 15 минут. Масло можно использовать повторно в других блюдах.

• Шаг 8: Соус из буратто

  Сливки доведите до кипения, добавьте сыр буратто и пробейте в блендере. Добавьте соль и лимонный сок, перелейте в бутылочку и охладите до подачи.

• Шаг 9: Создание трафарета

  Для красивой подачи рекомендую изготовить трафарет из плотного пластика или канцелярской папки. Нарисуйте желаемую форму, вырежьте строительным ножом. Используйте его для точного нанесения крема, пюре или соуса на тарелку.




• Шаг 10: Финальная сборка

  Подавайте блюдо на темной тарелке для контраста. С помощью трафарета нанесите баклажанный крем в центр. Аккуратно выложите «пирожное» из поленты, крема и желе. Добавьте тонкие ломтики ростбифа, черри конфи, слайсы огурца, зелень и капли соуса буратто. Посыпьте грибной пылью, разместите спонжи и дополнительные декоративные элементы.

Изысканное авторское блюдо, сочетающее в себе нежную трюфельную поленту, богатый баклажанный крем, дымное желе из копченых помидоров, сочный ростбиф и воздушный соус из сыра буратто. Идеально подходит для праздника или особого ужина. Каждый компонент тщательно продуман, чтобы создать гармоничный вкусовой ансамбль.

Это блюдо представляет собой настоящий кулинарный шедевр, сочетающий эстетику и вкусовые качества. Оно отлично подходит для особых случаев, когда хочется удивить гостей чем-то необычным. Полента приносит мягкость и нежность, что делает текстуру блюда особенно приятной. Баклажанный крем добавляет глубины вкуса и содержит полезные пищевые волокна, способствующие здоровому пищеварению. Желе из копченых томатов придает оригинальности и легкой кислинки, которая балансирует общую картину вкуса. Ростбиф обеспечивает протеинами, необходимыми для мышечной ткани и общего энергетического баланса. Соус из буратто добавляет сливочной насыщенности и кремовой текстуры, но при этом не перегружает блюдо. Травяной спонж — это не только украшение, но и источник антиоксидантов благодаря свежей зелени. Конфи из черри придает сладковатую нотку и содержит витамин С. Однако стоит отметить, что блюдо довольно калорийное, поэтому его лучше употреблять в умеренных количествах. Также содержание жиров может быть высоким из-за использования сливок, масла и сыра. Тем не менее, если рассматривать его как праздничное блюдо, то оно вполне допустимо в рационе. В целом, это прекрасный пример современной авторской кухни, где каждый ингредиент играет свою роль в создании гармонии вкуса и текстуры.