Ингредиенты

• стерлядь - 50 г
• щавель - 6 г
• масло укропное - 1 мл
• полба - 70 г
• эспума из лука - 30 мл
• соус из жареных карасей - 10 мл
• икра сига - 2 г

Для полбы:

• полба - 150 г
• чеснок - 1 зубчик
• соль - 1 г
• бульон овощной - 0,5 л
• бульон куриный - 100 мл
• масло сливочное - 30 г
• сок лимона - 2 мл
• белая часть зеленого лука - 5 г

Для соуса из жареных карасей:

• кости от карасей - 500 г
• масло растительное - 500 мл
• вода - 1 л
• сливочное масло - 50 г
• соль - по вкусу

Для стерляди:

• стерлядь - 1 кг
• соль морская - 15 г
• вода - 500 мл

Для эспумы из лука:

• лук репчатый - 120 г
• бульон куриный - 150 мл
• масло растительное - 25 мл
• масло сливочное - 95 г
• сливки 33% - 50 мл
• лук красный - 60 г

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Подготавливаем стерлядь. Очищаем рыбу, удаляем внутренности и нарезаем филе. Погружаем в рассол (морская соль и вода) на 30 минут. Затем коптим, после чего готовим методом су-вид при температуре 55°C в течение 20 минут. Нарезаем порционно по 40 грамм, толщиной около 1 см.

• Шаг 2

  Готовим полбу. Предварительно замачиваем крупу в воде на 24 часа. После этого сливаем жидкость, заливаем свежим овощным бульоном, добавляем чеснок и соль. Варим до мягкости. Отдельно берем 150 г уже отваренной полбы, заливаем куриным бульоном, доводим до кипения. Добавляем белую часть нарезанного зеленого лука, свежевыжатый лимонный сок и сливочное масло, хорошо перемешиваем.

• Шаг 3

  Готовим воздушную эспуму. Лук режем тонкой соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до мягкости. Пробиваем в блендере и процеживаем через сито. Добавляем сливки, нагреваем до кипения, взбиваем. Переливаем в сифон, заряженный двумя газовыми капсулами.

• Шаг 4

  Соус из карасей. Кости карасей обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Снимаем с масла, даём немного обсохнуть на бумажных полотенцах. Затем перекладываем их в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения и варим еще 5 минут. Снимаем с огня, настаиваем 15 минут. Процеживаем через марлю, затем упариваем бульон вдвое. Добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем.

• Шаг 5

  Сборка блюда. На плоскую тарелку выкладываем ложкой или кондитерским мешком эспуму из лука, сверху аккуратно кладем полбу. Рядом размещаем кусочек стерляди, поливаем соусом из карасей. Украшаем икрой сига, каплями укропного масла и мини-листиками щавеля для свежести и цвета.

Приготовьте уникальное блюдо с использованием редких ингредиентов: стерляди и полбы. Сочетание копченой нежной рыбы, зернистой полбы и соуса из жареных карасей создаст неповторимый вкус. Подходит для праздничного застолья или особого случая. Идеально для ценителей гастрономических экспериментов и тонких сочетаний.

Блюдо «Стерлядь с ароматной полбой и изысканным соусом из жареных карасей» — это настоящий деликатес, сочетающий в себе редкие ингредиенты и сложные технологии приготовления. Полба, как древняя пшеница, содержит много клетчатки, витаминов группы B и минералов, что делает её полезной для пищеварения и общего здоровья. Стерлядь — источник высококачественного белка, омега-3 жирных кислот и витамина D. Соус из карасей придаёт блюду глубину и насыщенность, а эспума из лука — легкость и воздушность. Однако, несмотря на все преимущества, блюдо может быть довольно калорийным из-за использования сливочного масла и сливок. Также важно учитывать, что некоторые ингредиенты, такие как икра сига, могут быть дорогими. Тем не менее, это блюдо подходит для особых случаев и станет ярким акцентом на праздничном столе. Интересно, что полба, несмотря на своё старинное происхождение, сейчас становится популярной благодаря своим питательным свойствам. А соус из карасей — это пример того, как даже неприметные части рыбы могут стать основой для изысканного блюда.