Ингредиенты

Для выпарки из кваса:

• масло сливочное - 30 г
• петрушка фреш - 30 г
• квас пшеничный белый - 100 мл
• бульон куриный - 100 мл
• соль, сахар - по вкусу

Для говяжьих ребер:

• мраморные говяжьи ребра - 400 г
• морковь средняя - 1 шт
• стебель сельдерея - 1 шт
• бакинские помидоры, средние - 2 шт
• груша копченая сушеная - 1 шт
• пиво - 200 мл
• перец черный горошком - 5 горошин
• масло растительное - 50 г
• 1 средняя луковица
• чеснок - 2 зубчика
• соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу

Для луковника:

• 1 большая луковица
• масло сливочное - 50 г
• соль морская - по вкусу
• грибы белые - 100 г
• тимьян - 1 веточка
• чеснок - 1 зубчик
• оливковое масло - 30 г
• соль - 1 г

Для соуса Портвейн:

• демигласс - 320 мл
• портвейн - 120 мл

Для тавранчука:

• луковник - 1 шт
• выпарка из кваса - 50 г
• соус Портвейн - 50 мл
• ребра говяжьи - 70 г
• салат люцерна - 20 г
• цветы чеснока - 5 шт
• лисички - 15 г
• оливковое масло – 20 мл
• лук - 3 г
• соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Подготовьте говяжьи ребра. Нарежьте овощи крупными кубиками. Обжарьте ребра на растительном масле до образования золотистой корочки. Выньте мясо и отложите в сторону. На сковороде обжарьте овощи до золотистого цвета. Переложите мясо в кастрюлю, добавьте овощи, пиво, соль и перец. Залейте водой так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и томите 45 минут. После этого остудите мясо, упакуйте вместе с бульоном и овощами в вакуумный пакет и готовьте в сувиде 17 часов при температуре 78°C. После приготовления разрежьте ребра на порции, полейте соусом Портвейн и запеките в духовке 10–15 минут при 200°C.

• Шаг 2

  Приготовьте луковник. Нарежьте лук на тонкие полоски с помощью терки или ножа. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 15–20 секунд, затем переложите в ледяную воду. Обсушите на бумажном полотенце. Грибы нарежьте крупными кусками, обжарьте на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Наденьте грибы на шпажку и намотайте луковые нити, формируя объемный луковый шар. Уложите на противень, положите сверху кусочек сливочного масла и запекайте 10–15 минут при 200°C до золотистой корочки.

• Шаг 3

  Для выпарки из кваса вылейте квас в сотейник и выпаривайте до уменьшения объема вдвое. Добавьте куриный бульон, сливочное масло, измельченную петрушку, соль и перец. Прогрейте смесь до полного растворения масла.

• Шаг 4

  Приготовьте соус Портвейн. Уварите портвейн до уменьшения объема примерно в три раза, после чего добавьте демигласс. Прогревайте смесь несколько раз на медленном огне, периодически помешивая, чтобы добиться насыщенного вкуса.

• Шаг 5

  Нарежьте лук мелким кубиком. Обжарьте его вместе с лисичками на оливковом масле до готовности. Посолите и поперчите по вкусу.

• Шаг 6

  Сформируйте комочек из листьев люцерны и окуните его в выпарку из кваса для ароматизации.

• Шаг 7

  Выложите на блюдо говяжье ребро, слева рядом расположите луковник, справа – люцерну в квасной выпарке. Полейте мясо соусом Портвейн, украсьте цветами чеснока. На луковник добавьте обжаренные лисички.

Тавранчук — это не просто блюдо, а целое кулинарное искусство. В этой версии мы предлагаем приготовить его из мраморных говяжьих ребер с использованием современной технологии сувид и классических ингредиентов, таких как квас и портвейн. Благодаря длительному томлению в условиях сувида мясо становится невероятно нежным, а сочетание выпарки из кваса и соуса на основе портвейна добавляет глубины вкуса. Подача с хрустящим луковником, жареными лисичками и свежей люцерной делает это блюдо по-настоящему праздничным. Тавранчук идеально подойдет для торжественного случая, будь то день рождения или религиозный праздник, например Масленица или Пасха.

Это блюдо — настоящий гастрономический шедевр, сочетающий в себе богатство классических русских вкусов и современные технологии приготовления. Основной компонент — говяжьи ребра — являются источником полноценного животного белка, который важен для восстановления мышечных тканей и общего энергетического баланса организма. Кроме того, благодаря длительному приготовлению, мясо становится мягче и легче усваивается. Квас, входящий в состав выпарки, содержит натуральные ферменты и пробиотики, которые поддерживают здоровье пищеварительной системы. Однако стоит отметить, что калорийность блюда достаточно высока, поэтому его лучше всего употреблять в умеренных количествах. Портвейн в соусе придает приятную кислинку и сладость, которая уравновешивает жирность мяса. Из овощей — морковь и лук содержат клетчатку и антиоксиданты, что делает блюдо более сбалансированным. Грибы, используемые в луковнике, богаты витаминами группы B и минералами, такими как калий и магний. Тем не менее, из-за использования сливочного и оливкового масел, а также алкоголя, необходимо учитывать возможные ограничения по диете. Это блюдо идеально подходит для торжественного случая, когда хочется удивить гостей не только вкусом, но и визуальной подачей. Интересно, что технология сувид позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ и вкусовых качеств. Также стоит отметить, что копченая груша добавляет экзотическую нотку и раскрывает новые грани привычных продуктов. Это блюдо может стать ярким представителем «новой русской кухни», объединяющей традиции и современные подходы. В целом, тавранчук получается питательным, сытным и впечатляющим, хотя и требует внимания к деталям при приготовлении.