Изысканное блюдо: котлеты из фазана с медленно тушёной айвой, молодым картофелем и моченой брусникой

Ингредиенты

• 550 г мяса фазана без кожи
• 60 г сливочного масла
• 120 г хлеба без корочки
• 220 мл молока
• 7 г соли
• 3 г перца
• 120 г айвы
• 12 г сахара
• 3 лепестка шафрана
• 18 мл лимонного сока
• 120 г картофеля
• 3 ветки розмарина

Для соуса:

• 60 мл белого вина
• 120 мл сливок жирностью 33 %

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Для приготовления соуса выпарите белое вино на среднем огне, после чего добавьте сливки. Продолжайте выпаривать смесь, периодически помешивая, пока её объём не уменьшится примерно на треть.

• Шаг 2

  Замочите хлеб в молоке до полного размягчения, затем отожмите его и перемешайте с мясом фазана. Добавьте сливочное масло и пропустите через мясорубку. Если фарш получился слишком плотным, можно добавить немного молока для достижения нужной консистенции.

• Шаг 3

  Очистите айву от кожуры и семечек, нарежьте её на дольки. Поместите дольки в вакуумный пакет вместе с сахаром, лимонным соком и шафраном. Запечатайте пакет и опустите его в воду, поддерживая температуру 92–97 °C в течение 35 минут.

• Шаг 4

  Молодой картофель нарежьте пополам, посолите, добавьте свежие ветки розмарина и сливочное масло. Запеките его в духовке до образования золотистой корочки.

• Шаг 5

  Сформируйте котлеты из подготовленного фарша, выложите их на противень (лучше использовать керамический). Добавьте к ним томлёную айву, запечённый картофель, сливочный соус и мочёную бруснику. В ресторанах это блюдо часто готовят в дровяной печи.

• Шаг 6

  В домашних условиях обжарьте котлеты на сковороде до готовности, затем добавьте айву и картофель. Накройте крышкой и тушите, время от времени добавляя соус и бруснику. При подаче можно украсить веточкой тимьяна.