Куриные отбивные в изысканном винно-грибном соусе

Ингредиенты

• 500 мл сухого крепленого вина (хереса, мадеры или вермута)
• 32 г сухих белых грибов
• 4 филе куриной грудки без кожи и кости весом по 180-220 г
• 2 1/2 ч.л. морской соли среднего помола
• черный молотый перец
• 550 г куриного бульона
• 170 г муки
• 65 мл растительного масла
• 110 г нежирной грудинки
• 420 г мелких шампиньонов, желательно коричневых
• 1 шалот
• 1 ст.л. томатной пасты
• 1 зубчик чеснока
• 2 ч.л. лимонного сока
• 2-3 веточки свежего орегано
• 50 г сливочного масла
• 2-3 веточки петрушки

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Сухие грибы залейте 500 мл вина и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь и выпаривайте смесь до уменьшения объема в два раза, около 7 минут.

• Шаг 2

  Пока вино уваривается, разделите куриное филе следующим образом: разрежьте грудку поперек, отрезав узкую тонкую часть. Толстую часть филе разрежьте пополам вдоль. Таким образом, из каждого филе получится 3 котлеты примерно одинакового размера, всего 12 штук. Положите котлеты между двумя слоями пленки и аккуратно отбейте их до толщины 1.5 см. Переложите отбивные в миску, приправьте 2 ч.л. соли и ½ ч.л. черного молотого перца. Оставьте мариноваться на 15 минут.

• Шаг 3

  Процедите вино через мелкое сито, тщательно отжимая грибы. Верните вино в сотейник, добавьте бульон и доведите до кипения на сильном огне. Уварите смесь на средне-сильном огне 10-12 минут, пока не останется примерно 320 мл жидкости.

• Шаг 4

  Просейте муку в тарелку. Установите решетку над противнем. Запанируйте в муке 6 отбивных, тщательно удаляя излишки муки. Разогрейте в большой сковороде 2 ст.л. растительного масла на средне-сильном огне. Обжарьте 6 котлет по 2-3 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета. Готовые отбивные переложите на решетку. Добавьте в сковороду еще 2 ст.л. растительного масла и обжарьте оставшиеся 6 отбивных.

• Шаг 5

  Нарежьте грудинку мелкими кубиками и обжарьте на умеренном огне, часто помешивая, в той же сковороде, до хруста. Добавьте разрезанные на 4 части шампиньоны, увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, пока не выпарится жидкость из грибов и они не подрумянятся. Переложите грибы и грудинку в миску. В сковороду добавьте немного растительного масла и тонко нарезанный шалот. Готовьте 1 минуту, затем вмешайте томатную пасту и мелко нарезанный чеснок. Через минуту вмешайте уваренное вино, оставшиеся 55 г вина, лимонный сок и мелко нарезанные листья орегано, а также грибы с грудинкой.

• Шаг 6

  Как только соус закипит, положите в него отбивные. Прогревайте пару минут, затем переверните и готовьте еще минуту. Переложите отбивные на тарелку. Сковороду с соусом снимите с плиты и вмешайте венчиком нарезанное кусочками сливочное масло. Приправьте солью и перцем по вкусу.

• Шаг 7

  Полейте отбивные горячим соусом и сразу же подавайте на стол.