Традиционный антоновский пирог с миндальным сорбетом и нотками соленой карамели от шефа Михаила Симагина

Ингредиенты

• 550 г кислых яблок
• 165 г яблочного фреша
• 165 мл сахарного сиропа
• 11 мл коньяка
• семена половины стручка ванили
• щепотка молотой корицы
• мороженое для подачи

Для сметанного крема

• 8 г сиропа глюкозы
• 88 г белого шоколада (лучше всего «Опалис» Valrhona)
• 127 г cливок жирностью 33%
• 132 г сметаны жирностью 30%

Для карамельного соуса

• 77 мл коньяка
• 99 г сахара
• 220 мл сливок жирностью 33%
• 0,5 стручка ванили

Для миндального бисквита

• 154 г яичного белка
• 154 г миндальной пасты

Для яблочного пюре

• 550 г кислых яблок
• 137 г сахара
• 22 г пюре лимона

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Яблоки очистите и нарежьте кубиками размером около 1 см. Смешайте яблочный фреш, сахарный сироп, коньяк, семена ванили и корицу. Добавьте кубики яблок, перемешайте и оставьте мариноваться на протяжении 13 часов. Затем отварите на пару 11 минут и дайте полностью остыть.

• Шаг 2

  Для приготовления карамельного соуса растопите сахар до темно-коричневого цвета, добавьте коньяк. Часть алкоголя испарится сразу после добавления. Не дожидаясь полного испарения, влейте сливки. Проварите смесь до однородности, чтобы карамель полностью растворилась в сливках. Всыпьте разрезанный пополам стручок ванили, выскребите семена внутрь карамели. Остудите перед использованием.

• Шаг 3

  Для яблочного пюре очистите яблоки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте крупными кусками, перемешайте со всеми остальными ингредиентами и добавьте 80 мл воды. Приготовьте в микроволновке на максимальной мощности в течение 5–8 минут. Взбейте блендером до состояния пюре.

• Шаг 4

  Для сметанного крема доведите сливки жирностью 22%, инвертный сахар и глюкозу до кипения. Одновременно мелко порубите и растопите шоколад в микроволновке. Вылейте горячую сливочную смесь в растопленный шоколад, тщательно перемешайте до однородности. Остудите до температуры 29 °C. Добавьте сметану, затем взбитые сливки. Наконец, введите подготовленное яблочное пюре в сметанный крем.

• Шаг 5

  Для миндального бисквита соедините яичные белки с миндальной пастой, поместите смесь в сифон и зарядите двумя баллончиками N2O. Используйте обычные пластмассовые стаканы, наполните их на половину и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 45 секунд.

• Шаг 6

  Соберите десерт: половину подготовленных ягод смешайте со сметанным кремом. Выложите слоями карамельный соус, сметанный крем и миндальный бисквит. Украсьте кубиками яблок. Подавайте вместе с мороженым.