Классический ржаной хлеб на натуральном спелом тесте

Ингредиенты

Для опары («спелое тесто»)

• 7 г (2,5%) прессованных дрожжей
• 290 г (103%) пшеничной хлебопекарной муки
• 185 г (67%) воды
• 7 г (2,4%) соли

Для теста

• 560 г (99%) ржаной обдирной муки
• 18 г (3,2%) пшеничной хлебопекарной муки
• 410 г (73%) воды
• 490 г (87%) опары
• 12 г (2,1%) прессованных дрожжей
• 12 г (2,2%) соли
• 9 г (1,6%) винного уксуса
• ½ стакана кубиков льда для создания пара

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Подготовьте основу - опару. Дрожжи растворите в теплой воде, добавьте всю муку и соль. Тщательно перемешайте до однородности деревянной ложкой. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте для брожения на 5-6 часов при комнатной температуре или на 18-20 часов в холодильнике.

• Шаг 2

  Смешайте все ингредиенты для теста до получения однородного теста. Оставьте на короткую отлежку примерно на 15-20 минут.

• Шаг 3

  Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет эластичным и упругим, что займет около 10-15 минут.

• Шаг 4

  Переместите тесто в чистую, маслом смазанную миску и оставьте для первого подъема на 50-60 минут.

• Шаг 5

  Подготовьте расстоечную ткань, натрите ее мукой, присыпьте цельнозерновой мукой или отрубями.

• Шаг 6

  Разделите тесто на 3 равные части весом около 520 г каждая, прикройте пленкой и оставьте на отдых на 20-25 минут.

• Шаг 7

  На подпыленной рабочей поверхности аккуратно удалите из заготовок углекислый газ и сформируйте батоны. Разместите их на подготовленной ткани швом вниз. Присыпьте мукой и сделайте надрезы. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час.

• Шаг 8

  За 30 минут до окончания расстойки разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 230°C. Если используете сковороду для пара, установите ее на дно духовки.

• Шаг 9

  При помощи фанерки или дощечки переложите батоны на камень или перевернутый противень, создайте пар, бросив кубики льда в раскаленную сковороду. Выпекайте хлеб около 40-45 минут. Готовность проверьте по глухому звуку при постукивании по дну батона.

• Шаг 10

  Переложите готовый хлеб остывать на решетку.