Шоколадный торт «Зимняя вишня» с муссом и кули

Ингредиенты

Для бисквита

• 1 яйцо
• 12 г тримолина
• 22 г сахара
• 17 г миндальной муки
• 22 г муки
• 6 г какао порошка
• 1 г разрыхлителя
• 22 г сливок жирностью от 33%
• 11 г растопленного сливочного масла
• 28 мл ликера «Амаретто»
• 12 г шоколада с содержанием какао от 64%

Для вишневого кули (желе)

• 190 г свежемороженной вишни
• 17 г сахара
• 22 мл вишневого ликера
• 6 мл лимонного сока
• половина ванильного стручка
• 8 г желатина

Для глясажа (глазури)

• 250 г сахара
• 27 г глюкозы
• 160 г сливок жирностью 33%
• 82 г порошка какао
• 12 г желатина
• 170 г нейтрального геля

Для пралине

• 17 г готового пралине
• 16 г шоколада с содержанием какао 40%
• 16 г вафельной крошки

Для шоколадного мусса

• 160 г шоколада с содержанием какао 70%
• 27 г шоколада с содержанием каккао 64%
• 160 г сливок жирностью 35%
• половина стручка ванили
• 0,6 г молотой корицы
• 42 мл молока жирностью 3,2%
• 42 г сливок жирностью 33%
• 8 г сахара
• 4 г желатина
• 1 желток

Для шоколадного сабле (печенья)

• 47 г сливочного масла
• 32 г сахарной пудры
• 16 г яйца
• 11 г миндальной муки
• 82 г муки
• 9 г какао-порошка
• морская соль

Рецепт приготовления

• Подготовка форм

  Подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 19 см и форму «бублик» для начинки диаметром 17 см.

• Приготовление бисквита

  Для бисквита смешайте яйца, тримолин и сахар. Всыпьте миндальную муку, муку, разрыхлитель и какао-порошок, предварительно их просеяв. Добавьте сливки и масло, затем шоколадный ликер и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите на силиконовый коврик, выпекайте при 180 °С 12 минут. Остудите. Вырежьте бисквит диаметром 17 см.

• Вишневое кули

  Для кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания. Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью, доведите до кипения. Отожмите набухший желатин и добавьте к горячему пюре. Перемешайте. Добавьте лимонный сок. Вылейте кули в силиконовую форму для начинки. Охладите.

• Формирование основы

  Сверху выложите бисквит. Заморозьте конструкцию.

• Шоколадное сабле

  Для шоколадного сабле взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку, какао-порошок, аккуратно перемешайте. Готовое тесто охладите в течение 1 часа. Раскатайте в пласт толщиной 6–8 мм. Вырежьте из сабле диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 10–12 минут. Полностью остудите.

• Добавление пралине

  Для пралине: готовое пралине и вафельную крошку смешайте с растопленным теплым (36 °C) шоколадом. Намажьте его ровным слоем на сабле. Заморозьте.

• Шоколадный мусс

  Для мусса замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите излишки воды и отложите его до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения. Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте, размешивая, желатин, процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом. Должна получиться эмульсия. Добавьте взбитые сливки, перемешайте.

• Выкладывание мусса

  Вылейте шоколадный мусс в форму.

• Сборка торта

  Кули с бисквитом достаньте из формы и погрузите в мусс – «вишневой» стороной вниз. Разровняйте мусс. Накройте шоколадным сабле – пралине вниз. Слегка придавите. Заморозьте.

• Глазурь

  Для глазури сахар, 32 мл питьевой воды, глюкозу и сливки нагрейте до 74 °C. Добавьте какао, желатин и нейтральный гель. Перемешайте и остудите до 42 °C.

• Глазирование

  Замороженный торт выньте из формы. Сразу же покройте глазурью.