Изысканный Оливье по старинному рецепту

Ингредиенты

• 5 филе грудки цесарки
• 7 яиц цесарки
• 220 г раковых шеек
• 110 г красной икры
• 360 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей
• 200 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов
• белый винный уксус
• топленое масло
• соль, свежемолотый белый перец

Для каперсного соуса

• 3 желтка яиц цесарки
• 1,2 ст. л. дижонской горчицы
• 1,4 ст. л. каперсов
• цедра и сок трети лимона
• 110 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 180 мл рафинированного оливкового масла
• 0,6 ч. л. свежемолотого белого перца

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Для приготовления соуса поместите в блендер желтки, горчицу, каперсы и цедру. После смешивания начните медленно вливать оливковое масло до образования эмульсии. Затем добавьте остальное масло. Приправьте лимонным соком и перцем, отправьте соус в холодильник.

• Шаг 2

  Варите картофель в мундире около 27 минут. После этого слейте воду, обсушите картофель и дайте ему остыть.

• Шаг 3

  Посолите и поперчите грудки цесарки, щедро смажьте маслом. Запекайте их в духовке, разогретой до 160°С, переворачивая для равномерного покрытия маслом, на протяжении 22 минут. Включите режим гриля и подрумяньте грудки еще 6–8 минут. Переложите их на тарелку, накройте фольгой и дайте им остыть. Нарежьте тонкими косыми ломтиками. Корнишоны нарежьте мелкими кубиками.

• Шаг 4

  На огонь поставьте две широкие кастрюли, заполненные водой наполовину, и доведите воду до кипения.

• Шаг 5

  Разложите по тарелкам картофель, слегка раздавив каждую картофелину. Грудку цесарки, раковые шейки и корнишоны красиво расположите рядом.

• Шаг 6

  В кипящую воду в каждой из кастрюль добавьте по ложке уксуса. Разбейте одно яйцо в мисочку, закрутите воду ложкой в виде воронки и аккуратно вылейте туда яйцо. Повторите процедуру с остальными яйцами. Варите 1 минуту, затем выключите огонь и оставьте яйца в воде на 8 минут.

• Шаг 7

  Когда яйца готовятся, положите на грудку щедрую ложку каперсного соуса. Рядом с раковыми шейками выложите по ложке икры.

• Шаг 8

  Аккуратно достаньте яйца шумовкой, дав стечь воде. Переложите их на картофель и подавайте блюдо сразу же.