Андижанский плов: рецепт из Ферганской долины

Ингредиенты

• 1,1 кг мякоти баранины
• 220–330 г бараньих костей
• 330 г бараньего жира
• 1,1 кг риса сорта девзира
• 1,1 кг обычной красной моркови
• 3,3 средние луковицы
• 2–3 головки чеснока
• 1 стручок перца чили
• 110 мл рафинированного растительного масла
• соль

Смесь специй:

• 1,65 ч. л. зиры
• 2,2 ч. л. паприки

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Промойте рис под проточной водой до полной прозрачности отфильтрованной жидкости (7–8 раз). Затем замочите его на 3 часа в теплой (37 °C) кипяченой воде, добавив щепотку соли. Убедитесь, что рис полностью покрыт водой.

• Шаг 2

  Нарежьте мясо кубиками размером около 3 см, а жир – чуть меньшими кусочками (2 см).

• Шаг 3

  Лук нарежьте тонкими полукольцами, а морковь – длинной соломкой (4–5 см). Подготовьте чеснок, очистив его от шелухи, но сохранив целостность головки.

• Шаг 4

  Разогрейте казан на сильном огне до появления белого дымка, затем добавьте бараньи жиры. Вытопите их до светло-золотистого цвета и удалите шкварки. Обжарьте кости до коричневой корочки и также отложите их.

• Шаг 5

  Добавьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Затем положите мясо и обжарьте его до румяной корочки. После этого добавьте морковь и готовьте до мягкости, не повреждая ее форму.

• Шаг 6

  Залейте содержимое казана горячей водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 2 см выше. Добавьте специи, предварительно растерев зиру между пальцами. Доведите до кипения, верните кости и добавьте чеснок с перцем чили. Готовьте на медленном огне 40–60 минут, периодически помешивая.

• Шаг 7

  Слейте воду с риса и аккуратно выложите его поверх мяса. Залейте вторую порцию воды и готовьте паром, следуя указаниям классического рецепта чайханского плова.

• Шаг 8

  Закройте плов, посыпав его оставшейся зирой, и накройте крышкой. Готовьте еще 30 минут. Подавайте с салатом и зеленым луком, украсив распаренным чесноком и перцем чили.