Ингредиенты

• 1 л рыбного бульона или воды
• 1 кг крупных живых раков
• 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть)
• 1 средняя морковка
• 2 черешка сельдерея
• 1 маленький кочанчик фенхеля
• 100 г мякоти тыквы
• 3 ст. л. риса для ризотто
• 100 г сливочного масла
• 400 мл сухого белого вина
• 200 мл сливок жирностью не меньше 30%
• 50 мл коньяка
• классический или прованский букет гарни
• соль, свежемолотый белый перец

Рецепт приготовления

• Подготовка раков

  В большой кастрюле вскипятите 3,2 литра воды, добавьте 3,5 столовых ложек соли, положите раков и варите их около 3–4 минут. После этого снимите с огня, дайте им остыть в отваре в течение 30–60 минут. Затем аккуратно достаньте раков, извлеките раковые шейки и отложите их в сторону. Клешни и панцири выложите на противень и отправьте в духовку, разогретую до 210 °C. Панцири должны стать золотисто-красными и подсохнуть — это займёт около 12 минут.

• Огонь и коньяк

  Изъять противень из духовки, полейте панцири горячим коньяком и сразу подожгите. Дождитесь, пока пламя полностью угаснет. После этого переложите все панцири в блендер, добавьте половину готового бульона и взбейте до получения гладкой массы.

• Нарезка овощей

  Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте небольшими кубиками. Лук-порей разрежьте на тонкие кольца, тщательно промойте от песка и хорошо высушите. В глубокой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 части масла, добавьте подготовленные овощи и обжаривайте их на небольшом огне около 22 минут, часто помешивая, чтобы они стали светло-золотистыми, но не подгорели.

• Добавление вина

  Влейте в кастрюлю с овощами белое вино, увеличьте огонь и выпаривайте его наполовину. Добавьте рис и готовьте ещё 6–7 минут, чтобы он слегка распустился.

• Сбор бульона

  Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, приготовленный с панцирями. Добавьте букет гарни. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и томите под приоткрытой крышкой в течение 1 часа, чтобы ингредиенты хорошо соединились.

• Финальная обработка

  Уберите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Разогрейте оставшееся масло в сотейнике, добавьте раздавленный зубчик чеснока и слегка подрумяньте его. Уберите чеснок, добавьте раковые шейки, посолите, поперчите и готовьте 1–2 минуты.

• Подача блюда

  Разлейте биск по порционным тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте свежемолотым перцем и подавайте немедленно, чтобы сохранить максимальную вкусовую насыщенность.

Биск из раков — это изысканный французский крем-суп, который покоряет своим богатым вкусом и ароматом. Благодаря особенной технологии приготовления, где панцири ракообразных используются дважды, биск становится особенно насыщенным. Рецепт универсален: его можно адаптировать под различные виды морепродуктов, включая омаров, креветок и лангустинов. Однако для тех, кто живёт далеко от моря, речные раки станут идеальной альтернативой. Биск отлично сочетается со сливками и белым вином, что делает его идеальным выбором для праздничного или будничного обеда.

Крем-суп биск из раков — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность крема и насыщенный вкус морепродуктов. Оно обладает богатым ароматом, благодаря использованию панцирей раков, которые придают супу глубину и насыщенность. Биск идеально подходит для праздничных застолий или романтических ужинов, так как выглядит привлекательно и элегантно. Его можно приготовить как из речных, так и из морских раков, что делает его универсальным вариантом. Несмотря на сложность рецепта, биск не требует особого мастерства, если соблюдать все этапы приготовления. Однако, процесс может занять значительное время, особенно при подготовке раков и томлении бульона. Ещё одним преимуществом биска является то, что он легко усваивается, благодаря своей кремовой консистенции. Важно отметить, что биск содержит много белка и омега-3 жирных кислот, что делает его полезным для здоровья. С другой стороны, из-за высокого содержания соли в бульоне и возможного наличия коньяка, его стоит употреблять с осторожностью людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. Интересно, что название биска связано с французским выражением «bis cuites», что означает «дважды приготовленные» — именно так обрабатываются панцири раков. Также биск часто подают с хрустящими гренками или ломтиками хлеба, чтобы добавить текстуру. Благодаря своей структуре, биск хорошо сочетается с белыми винами, такими как шардоне или саввонн. Еще один интересный факт: в некоторых регионах Франции биск готовят с использованием местных продуктов, что придает ему уникальный вкус. В целом, биск — это не просто блюдо, а настоящая дегустация, которая возвращает к традициям и культуре французской кухни.