Ингредиенты
Рецепт приготовления
Шаг 1
В большой кастрюле вскипятите 3,2 л воды, добавьте 3,5 ст. л. соли, положите раков и варите 3–4 минуты. Снимите с огня, дайте им остыть в отваре 30–60 минут. Затем достаньте раков, аккуратно извлеките раковые шейки и отложите их в сторону. Клешни и панцири выложите на противень и поместите в духовку, разогретую до 210 °C. Панцири должны подсохнуть и стать золотисто-красными — это займёт около 12 минут.Шаг 2
Достаньте противень из духовки, полейте панцири горячим коньяком и сразу подожгите. Дождитесь, пока пламя выгорит полностью. После этого переложите все панцири в блендер, добавьте половину бульона и взбейте до однородности.Шаг 3
Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте небольшими кубиками. Лук-порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка и хорошо обсушите. В глубокой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 части масла, добавьте все подготовленные овощи. Обжаривайте их на небольшом огне примерно 22 минуты, часто помешивая, чтобы они стали светло-золотистыми, но не поджарились.Шаг 4
Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпаривайте его наполовину. Добавьте рис и готовьте ещё 6–7 минут.Шаг 5
Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, смешанный с панцирями. Добавьте букет гарни. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и томите под приоткрытой крышкой в течение 1 часа.Шаг 6
Уберите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Разогрейте оставшееся масло в сотейнике, добавьте раздавленный зубчик чеснока и слегка подрумяньте его. Уберите чеснок, добавьте раковые шейки, посолите, поперчите и готовьте 1–2 минуты.Шаг 7
Разлейте биск по порционным тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем и подавайте немедленно.
Биск из раков — это изысканный французский крем-суп, который покоряет своим богатым вкусом и ароматом. Благодаря особенной технологии приготовления, где панцири ракообразных используются дважды, биск становится особенно насыщенным. Рецепт универсален: его можно адаптировать под различные виды морепродуктов, включая омаров, креветок и лангустинов. Однако для тех, кто живёт далеко от моря, речные раки станут идеальной альтернативой. Биск отлично сочетается со сливками и белым вином, что делает его идеальным выбором для праздничного или будничного обеда.
