Изысканное блюдо из морской лисицы с щавелем и фасолью, пеной из мидий и соусом ромеско от шефа Мухина

Ингредиенты

• 6 филе морской лисицы (крыла ската или мелкой камбалы) на коже
• 165 г щавеля
• 220 г зеленой фасоли, лучше плоской
• 33 г чеснока
• 110 г лука-шалота
• 1 веточка тимьяна
• 550 мл куриного бульона
• 220 г сливочного масла
• оливковое масло
• соль

Для соуса из мидий:

• 110 г мидий в раковинах
• 110 мл сидра брют
• 33 мл жирных сливок
• 3–4 пера шнитт-лука

Для соуса ромеско:

• 440 г сладких красных перцев
• 1 небольшой красный чили
• 550 г спелых сладких помидоров
• 55 г чеснока
• 110 г молодого миндаля
• 17 мл красного винного уксуса
• 198 мл оливкового масла
• соль

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Бланшируйте фасоль и щавель по отдельности: опустите в кипящую подсоленную воду, затем сразу переложите в ледяную воду для сохранения цвета. Обсушите и нарежьте небольшими кусочками.

• Шаг 2

  Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте его в 1 столовой ложке сливочного масла примерно 12 минут до мягкости, добавьте измельченный чеснок.

• Шаг 3

  Влейте бульон, выпарьте его на треть. Добавьте щавель и фасоль, прогрейте. Введите холодное сливочное масло порциями, постоянно помешивая, чтобы получилась густая смесь. Посолите и поперчите.

• Шаг 4

  Для соуса ромеско запеките помидоры и перцы до появления черных подпалин, очистите от семян, затем взбейте все ингредиенты в блендере, сохранив текстуру с небольшими кусочками.

• Шаг 5

  Для пены из мидий нагрейте сотейник, положите мидии, залейте сидром, закройте крышкой и варите до их полного раскрытия. Процедите жидкость, добавьте сливки и мелко нарезанный лук, взбейте блендером до получения пены.

• Шаг 6

  Разогрейте оливковое масло, положите рыбу кожей вниз и обжарьте до готовности, не переворачивая. Посолите. Подайте рыбу на тарелке вместе с гарниром из щавеля и фасоли, соусом ромеско и пеной из мидий.