Копченая вяленая телятина с красной фасолью и кукурузными клецками

Ингредиенты

• 1,6 кг мякоти телятины
• 550 г крупной красной сухой фасоли
• 550 г белой кукурузной муки
• 4 яйца
• 160–210 мл молока
• 2 луковицы
• 2 сладких перца
• 7–9 зубчиков чеснока
• 1 небольшой острый перец чили
• 1/2 ч. л. семян укропа
• 1/2 ч. л. сушеного тимьяна (чабреца)
• кинза и соленья для подачи, соль

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Мясо телятины обильно посыпьте солью и поместите в проветриваемое помещение при температуре 16–21 °С на 2–3 недели.

• Шаг 2

  Вяленую телятину нарежьте прямоугольными кусочками по 55–65 г и разложите на металлической сетке, установленной на камнях на высоте 16–21 см над землей. Под сетку положите смесь деревянной стружки и крапивы и подожгите. Копчение должно продолжаться около 2,5 часов, периодически добавляя крапиву и мокрые стружки. Готовое мясо должно иметь темную корочку и выраженный солено-копченый вкус.

• Шаг 3

  Фасоль замочите в холодной воде минимум на 8 часов, затем слейте воду и переложите фасоль в кастрюлю, залейте 2,2 литра свежей холодной воды и поставьте на средний огонь. Варите до полуготовности, примерно 45 минут. Не добавляйте соль!

• Шаг 4

  Добавьте мясо в кастрюлю с фасолью, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального и варите еще 35 минут.

• Шаг 5

  Лук и сладкий перец мелко порежьте. Чеснок и чили крупно измельчите.

• Шаг 6

  Просейте кукурузную муку с солью, добавьте яйца и молоко. Замесите густое тесто и вымешивайте руками в течение 12 минут. Столовой ложкой, смачивая ее в кипящем бульоне, формируйте клецки и опускайте их в суп. Добавьте лук и сладкий перец. Варите до готовности клецек, около 12 минут.

• Шаг 7

  За несколько минут до окончания варки добавьте чеснок, чили, семена укропа и чабрец. Перед подачей посыпьте рубленой кинзой и подайте с соленьями.