Рецепт приготовления богатых кислых щей с цесаркой и говядиной

Ингредиенты

• 1 цесарка (около 1,2 кг)
• 1 кусок нижней части говяжьей голяшки на кости весом примерно 750 г
• 120 г копченого сала с мясными прожилками
• 550 г квашеной капусты без моркови
• 3 большие луковицы
• 1 маленькая луковица
• 1 средняя морковка
• 1 крупный корень петрушки
• топленое масло по вкусу
• 0,6 ч. л. душистого перца горошком
• 0,4 ч. л. белого перца горошком
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Подготовка основного бульона

  В большую кастрюлю (минимум 5,5 литров) положите разрубленную на куски голяшку. Залейте холодной водой (3,8 л), поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Тщательно снимите всю пену.

• Шаг 2: Приготовление ароматного бульона

  Морковку, корень петрушки и одну маленькую луковицу разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде до золотисто-коричневых подпалин. Добавьте их в кастрюлю с голяшкой, добавьте немного соли и варите на медленном огне около 2 часов.

• Шаг 3: Варка цесарки

  После двух часов варки разделите цесарку вдоль пополам и добавьте в кастрюлю с бульоном. Если нужно, долейте воды так, чтобы мясо было полностью покрыто. Продолжайте варить еще 2 часа.

• Шаг 4: Тушение капусты

  Промойте квашеную капусту, порубите ее и поместите в чугунок или форму для запекания. Нарежьте сало небольшими кубиками, распределите его по капусте и добавьте перец горошком. Влейте 2/3 стакана воды, закройте крышкой и отправьте в духовку, разогретую до 125°C, на 4 часа. Периодически перемешивайте содержимое.

• Шаг 5: Финальная сборка щей

  Когда бульон будет готов, достаньте цесарку и голяшку, процедите бульон и удалите жир с поверхности, собрав его в сковороду. Разделите мясо на кусочки, верните его в бульон.

• Шаг 6: Обжарка лука и завершение приготовления

  Нарежьте две большие луковицы тонкими четвертинками колец и обжарьте их на снятом жире до золотистого цвета. Добавьте обжаренный лук и тушеную капусту в бульон, слегка посолите, поперчите и проварите под крышкой 15 минут. После этого выключите огонь и дайте щам настояться 15–20 минут.