Изысканное блюдо из грудки цесарки с грибным рагу, сладким горошком и соусом из облепихи

Ингредиенты

• 2 небольшие цесарки
• 270 г молодого стручкового горошка
• 210 г шампиньонов
• 310 г белых грибов
• 220 г облепихи
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 2 черешка сельдерея
• 220 г лука-шалота
• 3 зубчика чеснока
• 3 веточки тимьяна
• 220 мл белого сухого вина
• 110 г сливочного масла
• 330 мл растительного масла
• 3 ст. л. муки
• 3 лавровых листа
• 1 ст. л. черного перца горошком
• 0,6 ст. л. сахара
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Отделите у цесарок грудки вместе с кожей и ножки. У ножек удалите кожу и кости, нарежьте мясо кубиками примерно 2 см. Грудки перевяжите кулинарным шпагатом через каждые 2 см для равномерной жарки.

• Шаг 2

  Приготовьте ароматную грибную начинку: измельчите 110 г белых грибов в блендере с 220 мл растительного масла, добавьте соль и перец по вкусу. Переложите смесь в кулинарный шприц с толстой иглой.

• Шаг 3

  Проколите грудки иглой вдоль и аккуратно заполните их приготовленной грибной смесью, двигаясь от одного конца к другому.

• Шаг 4

  Каркасы цесарок, крупно нарезанные овощи (морковь, сельдерей, лук) поместите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте лавровый лист, перец горошком, посолите и варите бульон около часа. Затем процедите и выпарьте его до объема 260 мл.

• Шаг 5

  Разрежьте шампиньоны и оставшиеся целые белые грибы на части размером примерно 3 см, а лук-шалот очистите и разрежьте пополам.

• Шаг 6

  Посолите и поперчите подготовленные кубики мяса с ножек, обваляйте их в муке и обжарьте в 2 столовых ложках растительного масла до образования румяной корочки. Добавьте шалот, шампиньоны и белые грибы, продолжайте жарить еще 5–7 минут. Влейте белое вино, выпарьте его и добавьте 60 мл бульона из цесарки. Готовьте 5–7 минут, добавьте листочки тимьяна, соль и перец.

• Шаг 7

  Измельчите чеснок и петрушку. Опустите горошек в кипящую воду на 2–3 минуты, затем переложите в холодную воду со льдом для сохранения яркого цвета и обсушите. Разогрейте половину сливочного и растительного масла, обжарьте горошек, добавьте чеснок и петрушку, перемешайте и снимите с огня.

• Шаг 8

  Обработайте облепиху: измельчите в блендере, протрите через сито, добавьте сахар и оставшийся выпаренный бульон. Прогрейте до кипения и приправьте перцем.

• Шаг 9

  Посолите и поперчите грудки, обваляйте их в муке и обжарьте на смеси оставшегося растительного и сливочного масла вместе с половинками чеснока и веточкой тимьяна до золотистой корочки.

• Шаг 10

  Подготовьте тарелки: выложите горошек и грибное рагу, удалите шпагат с грудок и нарежьте их на порционные куски. Полейте все соусом из облепихи и подавайте к столу.