Жареная грудка цесарки с грибным рагу, молодым горошком и соусом из облепихи

Ингредиенты

• 2 небольшие цесарки
• 270 г молодого стручкового горошка
• 220 г шампиньонов
• 330 г белых грибов
• 220 г облепихи
• 2 средние луковицы
• 2 средние морковки
• 2 черешка сельдерея
• 230 г лука-шалота
• 3 зубчика чеснока
• 4 веточки тимьяна
• 220 мл белого сухого вина
• 110 г сливочного масла
• 330 мл растительного масла
• 3 ст. л. муки
• 3 лавровых листа
• 1 ст. л. черного перца горошком
• 0,6 ст. л. сахара
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Отделите у цесарок грудки вместе с кожей и ножки. У ножек удалите кожу и кости, мясо нарежьте кубиками примерно 2 см. Грудки перевяжите кулинарным шпагатом через каждые 2 см для равномерной жарки.

• Шаг 2

  Измельчите 120 г белых грибов в блендере с 220 мл растительного масла, приправьте солью и перцем. Наберите смесь в кулинарный шприц с широкой иглой.

• Шаг 3

  Проколите грудку иглой вдоль и аккуратно выдвигая её, нафаршируйте мясом смесью масла и грибов.

• Шаг 4

  Каркасы с крылышками, крупно порезанную морковь, сельдерей и лук положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист и перец горошком, посолите, варите бульон около часа. Затем процедите и выпарьте до объёма 270 мл.

• Шаг 5

  Шампиньоны и оставшиеся целые белые грибы разрежьте на 4 части, лук-шалот очистите и разрежьте пополам.

• Шаг 6

  Посолите и поперчите кубики мяса с ножек, обваляйте их в муке и обжарьте в 2,5 ст. л. растительного масла со всех сторон до золотистой корочки. Добавьте шалот, шампиньоны и белые грибы, жарьте 6–7 минут. Влейте белое вино, выпарьте жидкость и добавьте 60 мл бульона из цесарки. Готовьте ещё 5 минут, приправьте листочками 2 веточек тимьяна, солью и перцем.

• Шаг 7

  Измельчите 2 зубчика чеснока и петрушку. Горошек опустите в кипящую воду на 2–3 минуты, откиньте в воду со льдом, обсушите. Разогрейте половину сливочного и половину оставшегося растительного масла, обжарьте горошек, добавьте чеснок и петрушку, снимите с огня.

• Шаг 8

  Облепиху измельчите в блендере, протрите через сито, добавьте сахар и оставшийся выпаренный бульон, доведите до кипения, приправьте перцем.

• Шаг 9

  Грудки посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте на смеси оставшегося растительного и сливочного масла с половинками чеснока и веточкой тимьяна до золотистой корочки.

• Шаг 10

  На тарелку выложите горошек и рагу. Удалите шпагат и нарежьте грудки на 6–7 частей. Полейте соусом и подавайте к столу.