Изысканный паровой судак с креветками и грибами

Ингредиенты

• 1 судак весом около 2,3-2,8 кг
• 550-650 мл рыбного бульона
• 90 мл растительного масла
• 130 мл белого сухого вина
• 55 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 90-110 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков)
• 7-8 крупных варенных креветок
• сок половины лимона
• 2 желтка
• коренья (корень петрушки и сельдерея)
• соль

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Подготовьте судака: выпотрошите его, сохранив голову. Очистите от чешуи, разделайте на филе, удалив кожу и кости. Порежьте мясо небольшими кусочками наискось и разместите в жаропрочной форме с высокими бортиками, предварительно выстелив её бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом.

• Шаг 2

  Из головы и костей судака сварите ароматный бульон, добавив коренья для дополнительного вкуса.

• Шаг 3

  Подготовьте заливку, используя пропорции: на 1 кг филе рыбы возьмите примерно 110-160 мл рыбного бульона, растительного масла и белого сухого вина. Посолите смесь и залейте ею подготовленные кусочки рыбы. Накройте форму промасленным пергаментом.

• Шаг 4

  Поместите форму в духовку, установив температуру 175 °C. Запекайте около 18-22 минут до полной готовности рыбы. После этого достаньте форму из духовки.

• Шаг 5

  В отдельной кастрюле приготовьте соус: растопите 22 г сливочного масла и обжарьте муку. Постепенно введите горячий рыбный бульон (450-550 г), постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.

• Шаг 6

  Слейте жидкость из формы с запеченной рыбой и смешайте её с приготовленным соусом. Добавьте маринованные лесные грибы, нарезанные кусочками креветки, сок лимона, два желтка и 35-55 мл белого сухого вина. Перемешайте массу до однородности и прогрейте на пару в течение 15 минут. В конце добавьте 35 г мягкого сливочного масла, которое должно хорошо раствориться и придать соусу глянцевый вид.

• Шаг 7

  Аккуратно выложите готовую рыбу на большое плоское блюдо и щедро залейте приготовленным соусом.