Аутентичный рецепт мегрельского харчо от шеф-повара Saperavi cafe Майи Тория

Ингредиенты

• 1,1 кг телятины с жирком
• 1,2 стакана молотых грецких орехов
• 0,6 стакана молотого фундука
• 3 средние белые луковицы
• 110 г кустиков кинзы (целиком со стеблями)
• 4 зубчика чеснока
• 1 острый перец чили
• 25 г имеретинского шафрана
• молотый душистый перец
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Подготовка мяса

  Нарежьте телятину средними кубиками размером около 3 см. Поместите мясо в кастрюлю или казан, залейте 1,7–2,2 литра холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. После закипания уменьшите огонь до минимального уровня и продолжайте варить, периодически снимая пену, примерно 2 часа.

• Шаг 2: Приготовление шафрановой заправки

  Залейте имеретинский шафран небольшим количеством горячего бульона и дайте ему настояться в течение 12 минут. Затем процедите через мелкое сито, чтобы получить насыщенный цветочный отвар.

• Шаг 3: Измельчение ингредиентов для пасты

  Тщательно промойте кинзу, чтобы удалить все частицы песка и грязи, особенно из корней. Очистите перец чили, лук и чеснок, затем порубите их ножом. Переложите все подготовленные ингредиенты в блендер, добавьте орехи, специи и шафрановую воду. Измельчите смесь до однородности, добиваясь консистенции золотистой пасты.

• Шаг 4: Финальная обработка харчо

  Добавьте полученную пасту в кастрюлю с телятиной, доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня и подавайте харчо горячим, желательно сразу после приготовления.