Шоколадно-ореховый торт с белковым кремом для праздничного стола

Ингредиенты

Для глазури

• 28+110 г темного шоколада (содержание какао 72%)
• 55 мл воды
• 16 г мелкого сахара
• 27 + 88 мл сливок жирностью 22%
• 22 г размягченного сливочного масла
• 3.5 ст.л. абрикосового джема

Для крема

• 240 г масла
• 160 г + 38 г сахара
• 78 мл воды
• 1 ч.л. ванильной настойки
• 78 г яичного белка

Для орехового бисквита

• 6 яиц
• 210 г мелкого сахара
• 210 г ядра грецкого ореха
• 2.5 ст.л. порошка какао

Для украшения

• миндаль
• карамельные нити

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Подготовка бисквита

  Разогрейте духовку до 160°C. Противень застелите бумагой для выпечки, выложите орехи и подсушите их в течение 8–12 минут. После этого заверните орехи в полотенце и потрите, чтобы удалить тонкую пленочку. Увеличьте температуру духовки до 180°C. Форму размером 20×20 см и высотой бортиков 5–7 см застелите бумагой для выпечки. Смешайте в чаше кухонного комбайна орехи и какао, измельчите в мелкую крошку. Разделите яйца на желтки и белки. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до светло-желтой воздушной массы. Отдельно взбейте белки до устойчивой пены, добавив вторую половину сахара в процессе взбивания. Осторожно введите белковую массу в желтки резиновой лопаткой, затем добавьте молотые орехи. Выложите тесто в форму и выпекайте 48–52 минуты. Готовый бисквит может слегка провалиться в центре — это нормально для бисквитов без муки. Поставьте форму с бисквитом на решетку на 12 минут, затем достаньте бисквит из формы, переверните его и полностью остудите на решетке. Разрежьте остывший бисквит на три коржа.

• Шаг 2: Приготовление белкового крема

  Приготовьте итальянскую меренгу. Смешайте сахар (160 г) с водой в ковше с тяжёлым дном, перемешайте до консистенции мокрого песка. Поставьте ковш на средний огонь и готовьте около 12 минут или пока сироп не достигнет температуры 118°C. Пока сироп варится, взбейте белки на низкой скорости миксера, добавьте сахар (38 г), когда образуется шар крупных пузырей, увеличьте скорость. Взбивайте до мягких пиков. Не прекращая взбивания, медленно влейте горячий сироп струйкой по стенкам чаши миксера. Продолжайте взбивать несколько минут, пока меренга не остынет. Добавьте масло небольшими порциями, дожидаясь, пока каждая порция полностью вмешается. В конце добавьте ванильную настойку.

• Шаг 3: Готовим глазурь

  Следуйте инструкциям рецепта кофейно-шоколадного торта для приготовления глазури.

• Шаг 4: Сборка и украшение

  Поставьте торт на решетку. Смажьте первый корж половиной крема, накройте вторым коржом, смажьте оставшимся кремом. Закройте третьим коржом и смажьте тонким слоем абрикосового джема. Облейте торт глазурью. Украсьте поверхность и бока миндалем и карамельными нитями. Переставьте торт на блюдо и отправьте в холодильник перед подачей.