Традиционный буйабес с соусом руй

Ингредиенты

• 1 хвост морского черта
• 1 л белого сухого вина
• половина небольшого корня сельдерея
• 5–7 черешков сельдерея
• щепотка семян фенхеля
• сок половины лимона
• по 1 пикше и дораде
• по 8–9 креветок и гребешков
• 2 луковицы
• 1 морковка
• 1 стебель порея (только белая часть)
• 4 помидора
• 2 головки фенхеля
• 3 лавровых листа
• 3 бутона гвоздики
• оливковое масло, соль

Для соуса руй :

• 300 мл оливкового масла
• 1 желток
• 1 зубчик чеснока
• 4 горошины черного перца
• по 1 ч. л. дижонской горчицы и сока лимона
• 1 ст. л. белого сухого вина
• 3 тычинки шафрана
• соль, щепотка кайенского перца

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  У морского черта удалите кожу, вырежьте хребет и хвост, очистите филе от пленок. Пикшу и дораду очистите, разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Все головы, кости, панцири сохраните для бульона.

• Шаг 2

  Влейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения, положите очищенные и крупно нарезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варите 30 мин. на среднем огне. Добавьте вино и гвоздику, еще раз доведите до кипения. Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с раздавленным плоской стороной ножа черным перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом. После закипания варите на среднем огне 6–8 мин.

• Шаг 3

  Опустите в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 35 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Снимайте пену шумовкой или ситечком. Горячий бульон процедите в чистую кастрюлю, посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым. Содержимое бульона выбросьте.

• Шаг 4

  Оставшийся фенхель нарежьте тонкими лепестками, лук-порей – тонкими кружками. В кастрюлю налейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель и жарьте, помешивая, 3–4 мин. на не очень сильном огне. Добавьте порей, жарьте 1–2 мин. Влейте бульон, доведите до кипения, варите 15–18 мин., не давая сильно кипеть.

• Шаг 5

  Рыбное филе нарежьте кусками со стороной примерно 3 см. Креветки разрежьте вдоль. Добавьте в кипящий бульон лимонный сок, рыбу и креветки, варите 4 мин. Положите гребешки, доведите до кипения, снимите с огня и закройте крышкой.

• Шаг 6

  Приготовьте соус руй. Шафран замочите в вине. Взбейте желтки с горчицей. Тонкой струйкой вливайте оливковое масло, не прекращая взбивать. Добавьте растертый в ступке чеснок с солью, кайенский перец, вино с шафраном и сок лимона.

• Шаг 7

  Разложите по тарелкам рыбу с морепродуктами. Уже на столе разлейте в них горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.