Ингредиенты

• 700–800 г мякоти говяжьего костреца
• 6 длинных ломтиков бекона
• 6 сдобных несладких булочек
• 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• оливковое и сливочное масло
• соль, свежемолотый черный перец
• каперсы для подачи

Для паштета:

• 300 г утиной печенки
• 1 средняя луковица
• 200 г копченого сала
• 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Подготовка мяса

  Нарежьте говядину кусками толщиной около 2,7 см, формируя их в виде округлых пластов. Посолите и поперчите каждый кусок, смажьте оливковым маслом, оберните тонкими ломтиками бекона и зафиксируйте кулинарным шпагатом. Затем поместите подготовленные куски в герметичный контейнер, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на минимум 24 часа для маринования.




• Приготовление паштета

  Нарежьте сало и репчатый лук мелкими кубиками. На сковороде слегка разогрейте масло, добавьте сало и выпустите жир. Шкварки удалите шумовкой. В горячий жир положите печень, обжарьте по 3,5 минуты с каждой стороны. Переложите печень в миску, приправьте солью, перцем и полейте мадерой для аромата.

• Смешивание и охлаждение паштета

  На том же жире обжарьте лук до мягкости в течение 12 минут, затем посолите и поперчите. Переложите лук в чашу блендера вместе с остатками жира. Взбейте до однородной массы. Добавьте печень, остудите смесь и снова взбейте. Выложите паштет в форму, застеленную пищевой пленкой, и отправьте в холодильник на минимум 12 часов для застывания.

• Обжарка и запекание мяса

  Разогрейте духовку до 185 °C. На сковороде-гриль добавьте немного масла и обжарьте мясо до золотистой корочки. Посолите и поперчите. Перенесите сковороду в духовку и запекайте в течение 6–10 минут, в зависимости от желаемой степени готовности. Готовое мясо выложите на теплые тарелки и накройте фольгой, чтобы сохранилась сочность.




• Подготовка булочек

  Отрежьте верхние части булочек, чтобы получить ровные кружки. Обжарьте их на сливочном масле до золотистого цвета, чтобы придать им хрустящую текстуру и насыщенный вкус.




• Приготовление соуса и подача

  В сковороду, где готовилось мясо, влейте мадеру и выпарьте жидкость на сильном огне, постоянно перемешивая дно. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, прогрейте еще минуту. Полейте половиной соуса обжаренные булочки, выложите мясо и покройте оставшимся соусом. На каждую порцию положите кусочек паштета. Подавайте сразу, украсив каперсами для яркости.

Блюдо Россини из говяжьего костреца с паштетом и соусом — это настоящая классика французской кухни, которая сочетает в себе изысканность, насыщенность вкуса и эстетическую привлекательность. Плюсы этого блюда заключаются в разнообразии текстур: хрустящие булочки, нежный паштет, сочное мясо и ароматный соус создают гармоничную композицию. Мясо, маринованное с беконом, получается особенно сочным и ароматным, а паштет придает блюду глубину и богатство вкуса. Соус, приготовленный на основе мадеры и сливочного масла, добавляет блюду изысканности и сложности. Блюдо подходит как для праздничного ужина, так и для романтического вечера, благодаря своей презентабельной подаче. Интересно, что название блюда происходит от оперы Джоффри Россини, что символизирует музыкальную гармонию в кулинарии. Также стоит отметить, что паштет можно заменить на другие виды, например, на куриную или говяжью печень, в зависимости от предпочтений. Однако традиционная версия с говядиной и беконом сохраняет свою уникальность. Минусы блюда — это его относительно длительное приготовление, требующее времени и внимания. Кроме того, некоторые могут считать, что паштет может быть слишком жирным или насыщенным для легкого обеда. Еще один момент — необходимость заранее планировать время, так как маринование мяса и застывание паштета занимают несколько часов. Важно также учитывать, что блюдо содержит много жиров, поэтому его не рекомендуется часто есть в больших количествах. Тем не менее, именно эти качества делают его идеальным выбором для особых случаев. Благодаря использованию качественных ингредиентов, таких как мадера и сливочное масло, блюдо получается очень ароматным и насыщенным. Исторически блюдо Россини было популярно среди европейских аристократов, что подчеркивает его статус. Современные кулинары часто адаптируют рецепт, чтобы сделать его более доступным, но традиционная версия остается эталоном изысканности. Для любителей экспериментов можно попробовать использовать разные виды соусов или добавить свежие травы для освежения вкуса.