Слоеный пирог с нежной мелкой рыбой и ароматным цитрусовым соусом

Ингредиенты

• 320 г песочного теста
• 26 филе барабульки
• 3 небольших пучка свежего укропа
• половина грейпфрута
• 1 крупный апельсин
• 1 средний лимон
• 110 мл оливкового масла «экстра вирджин» плюс немного для жарки
• 5 свежих листиков базилика
• 1 стручок ванили
• 2 звездочки бадьяна
• по вкусу соль и свежемолотый белый перец

Рецепт приготовления

• Шаг 1: Заготовка основы и начинки

  Тесто раскатайте в пласт толщиной около 3 мм и аккуратно переложите его в форму диаметром 22 см, предварительно смазанную оливковым маслом. Дно теста проткните вилкой, чтобы оно не вздувалось во время выпечки. Накройте тесто куском пергамента и заполните его пекарскими шариками или сухой фасолью. Поставьте форму в разогретую до 170°C духовку и выпекайте 20 минут. После этого удалите пергамент с наполнителем и верните корж в духовку еще на 6–8 минут до легкого золотистого цвета. Тем временем подготовьте укроп: мелко нарежьте его и поместите в глубокую сковороду. Влейте 110 мл оливкового масла, добавьте щепотку соли, молотый перец, пару звездочек бадьяна и немного воды. Тушите укроп на очень маленьком огне под крышкой около 50 минут. Затем отделите укроп от соуса с помощью шумовки. Соус сохраните, а укроп остудите. Как только корж будет готов, равномерно распределите укроп по дну формы.

• Шаг 2: Приготовление цитрусового соуса и рыбы

  Выдавите сок из всех цитрусовых: апельсина, грейпфрута и лимона. В сотейнике выпарите укропный соус до объема примерно 100 мл, затем влейте цитрусовые соки. Добавьте разрезанный вдоль стручок ванили и продолжайте выпаривать смесь до тех пор, пока объем не составит около 160 мл. Уберите стручок ванили и всыпьте измельченный базилик. Посолите и поперчите рыбные филе. Обжарьте каждое филе в оливковом масле по 1–2 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины. Аккуратно выложите рыбу поверх укропа в форме, формируя розетку. Отправьте пирог в духовку на 4 минуты. Готовое блюдо аккуратно извлеките из формы и полейте горячим цитрусовым соусом перед подачей. Совет: вместо барабульки можно использовать корюшку, ряпушку или любую другую небольшую морскую рыбу. Убедитесь, что в филе нет костей — это важно для приятного вкуса и текстуры.