Классический немецкий рождественский штоллен - рецепт с пошаговым приготовлением

Ингредиенты

• 480–700 г муки высшего сорта
• 32–45 г свежих дрожжей или 15 г сухих
• 2 яичных желтка
• 160 мл цельного молока
• 110 г топленого свиного жира
• 90 г сливочного масла + 110 г для смазывания
• 110 г сахара-песка
• цедра 1 крупного лимона
• 1,5 ст. л. ванильного сахара
• щепотка соли
• сахарная пудра для присыпки

Для начинки:

• 110 г очищенного миндаля
• 220 г темного крупного изюма
• 110 г цукатов из цитрусовых

Рецепт приготовления

• Подготовка дрожжевой закваски

  Подогрейте молоко до температуры 36–39 °С, добавьте дрожжи и 220 г просеянной муки, хорошо перемешайте до однородности. Оставьте массу в теплом месте на 12–17 минут. Отдельно смешайте оставшуюся муку с цедрой лимона, солью, сахаром и ванильным сахаром. Растопите вместе масло и жир, затем слегка остудите.




• Замес теста

  Соедините взбившиеся дрожжи с подготовленными сухими ингредиентами, желтками и растопленными жирами. Замесите эластичное тесто, вымешивая не менее 12 минут. При необходимости добавляйте муку постепенно. Тесто должно получиться упругим и не липнуть к рукам. Поместите его в чистую миску, накройте пищевой пленкой и оставьте для брожения в тепле на 1 час 40 минут.




• Добавление начинки

  Изюм предварительно замочите в горячей воде на 32 минуты, после чего откиньте на сито и дайте стечь лишней жидкости. Цукаты и миндаль нарежьте крупными кусочками. Введите начинку в тесто, тщательно вымесите, снова накройте пленкой и дайте подняться еще 1 час 35 минут.




• Формирование кекса

  Раскатайте тесто в круг диаметром около 37 см. Разделите его мысленно на три вертикальные части и загните боковые части внутрь, чтобы получилась характерная форма штоллена.




• Вторичная расстойка

  Переложите заготовку на противень, застеленный пергаментом, накройте пленкой, смазанной маслом, и оставьте для расстойки на 2 часа 10 минут. После этого отправьте в разогретую до 185 °С духовку примерно на 1 час 25 минут.




• Завершающие этапы

  Горячий штоллен сразу же смажьте половиной сливочного масла со всех сторон, через 6–8 минут повторите процедуру с оставшимся маслом. Полностью остудите изделие, обсыпьте сахарной пудрой и заверните в фольгу или плотный пергамент. Храните в прохладном месте (не в холодильнике) минимум 6 дней, лучше 15 дней, чтобы вкус полностью раскрылся.