Ингредиенты

• Печень телёнка, 800 гр
• Ряженка, 200 гр
• Французская зерновая дижонская горчица, 60 гр
• Красный портвейн, 150 мл
• Сметана, 200 гр
• Сливки 33%, 140 мл

Для лукового мармелада:

• 200 гр. лука
• 400 мл бальзамического уксуса
• 200 гр. сахара
• 20 гр. сливочного масла
• 20 мл красного столового вина
• тимьян
• мед по вкусу

Рецепт приготовления

• Подготовка печени

  Начните с тщательного очищения говяжьей печени от жировых прослоек и пленок. Замаринуйте ее в ряженке на 5-7 часов, чтобы мясо стало мягким и более ароматным. Храните в холодильнике во время маринования.

• Обработка и обжаривание

  После маринования достаньте печень, аккуратно удалите остатки пленки и нарежьте кубиками размером 2х2 см. Обжарьте на сковороде с маслом до появления золотистой корочки. Это обеспечит сочность и хрустящую текстуру.

• Добавление ингредиентов для соуса

  Влейте портвейн в сковороду, чтобы начать процесс карамелизации. Добавьте дижонскую горчицу и сметану, затем введите сливки. Постоянно помешивайте, чтобы соус стал гладким и насыщенным.

• Завершение приготовления соуса

  Продолжайте готовить около полутора минут, добавьте соль и перец по вкусу. Уменьшите огонь и томите соус до загустения. Это придаст блюду глубину вкуса и насыщенность.

• Приготовление лукового мармелада

  Нарежьте репчатый лук тонкими полукольцами. Этот этап важен для получения нужной консистенции мармелада и насыщенного аромата.

• Обжарка и карамелизация лука

  Обжарьте лук на масле вместе с тимьяном до прозрачности. Влейте красное вино, выпарьте спирт, добавьте сахар и карамелизуйте лук до золотистого цвета. Это придаст ему сладковато-кислый вкус.

• Добавление уксуса и тушение

  Влейте бальзамический уксус, перемешайте и тушите лук на медленном огне около 1.5 часов. Это позволит луку набрать нужную консистенцию и насытить мармелад глубоким вкусом.

• Финальная обработка мармелада

  Снимите мармелад с огня, добавьте мед и сливочное масло. Перемешайте до однородности. Остудите перед подачей. Мармелад можно использовать как самостоятельную закуску или дополнение к основному блюду.

Венецианская говяжья печень с луковым мармеладом — это блюдо, которое сочетает в себе нежность и насыщенность вкуса. Печень, будучи субпродуктом, часто недооценивается, но при правильной обработке она становится изысканной закуской. Её мягкость и богатый вкус делают её идеальной для тех, кто ценит глубокие и сложные ароматы. Луковый мармелад добавляет блюду сладковато-кислую нотку, которая контрастирует с насыщенным вкусом печени. Это сочетание создает баланс и уравновешивает общее восприятие блюда. Благодаря содержанию железа и витаминов, печень полезна для организма, особенно при анемии или дефиците питательных веществ. Однако, несмотря на пользу, она содержит холестерин, поэтому её стоит употреблять умеренно. Луковый мармелад, благодаря длительному тушению, теряет резкость и становится мягкой, сладкой массой, что делает его универсальным дополнением к разным блюдам. Интересно, что мармелад в Венеции исторически использовался как способ сохранения овощей, а не только как десерт. Говяжья печень, особенно в итальянской кухне, считается символом элегантности и мастерства повара. Для многих это блюдо напоминает семейные традиции и старинные рецепты. Приготовление требует времени и внимания, но результат того стоит — блюдо получается насыщенным и ароматным. Сочетание алкоголя (портвейн и красное вино) с пряностями и сливками придает блюду глубину и сложность. Луковый мармелад может быть подан как самостоятельная закуска, что делает его универсальным элементом в меню. Несмотря на свою изысканность, блюдо не требует дорогих ингредиентов, что делает его доступным для домашнего приготовления. Умение правильно обработать печень и приготовить мармелад — это искусство, которое достойно уважения.