Роскошная кулебяка «Демидовская» с телятиной, гречкой и черносливом

Ингредиенты

• лук репчатый – 2 крупные луковицы
• телячья вырезка – 1,6 кг
• масло растительное – 4 ст. л.
• чернослив без косточек – 160 г
• перец сладкий – 3 шт.
• коньяк (или бренди) – 3 ст. л.
• рассыпчатая гречневая каша – 2 стакана
• паста томатная – 3 ст. л.
• щепотка сушеного тимьяна – 2 ч. л.
• кедровые орешки – 50 г

Для соусов

• лук репчатый – 2 большие луковицы
• сливки 35% – 0,5 стакана
• вино красное сухое – 0,5 стакана
• горчица зернистая – 2 ст. л.
• шампиньоны свежие – 420 г
• масло сливочное – 200 г
• белое сухое вино – 0,5 стакана

Для теста

• дрожжи сухие – 1 пакет (8 г)
• соль – 1 ч. л.
• мука пшеничная – 500 г
• сахар – 2 ст. л.
• масло сливочное – 250 г
• яйцо – 6 шт.

Рецепт приготовления

• Замесите тесто. Для этого промойте чашу миксера или кухонного комбайна горячей водой и тщательно просушите. Всыпьте муку, дрожжи, соль и сахар. На самой низкой скорости начните перемешивать, постепенно добавляя взбитые яйца. Продолжая работу на минимальной скорости, добавьте размягченное сливочное масло небольшими порциями. Продолжайте замешивать еще около 10 минут, пока масса не станет однородной и эластичной. Переложите тесто в глубокую миску и оставьте подниматься в теплом месте на 1 час. По истечении времени обомните его деревянной лопаткой и снова поставьте в теплое место. Как только объем увеличится вдвое, тесто будет готово к использованию. Приступите к начинке. Замочите чернослив в коньяке на полчаса. Из указанного количества телячьей вырезки возьмите примерно 300 граммов и пропустите через мясорубку. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте нарезанный лук до мягкости. Добавьте фарш и томатную пасту, посолите, поперчите и добавьте тимьян. Готовьте на среднем огне, помешивая, около 10 минут. Затем внесите гречневую кашу, нарезанный болгарский перец, кедровые орехи и измельченный чернослив. Прогрейте начинку еще 2 минуты и снимите с огня. Оставшееся мясо отбейте до толщины 4–5 мм, равномерно распределите начинку и заверните в виде конверта. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм и аккуратно оберните им мясной конверт. Выложите заготовку на противень, застеленный пергаментом и смазанным маслом, и отправьте в духовку, разогретую до 170 °С. Выпекайте 20 минут. Тем временем подготовьте соусы. Нарежьте лук и разделите сливочное масло на три части. На сковороде растопите первую часть масла, обжарьте половину лука, влейте белое вино и доведите до кипения. Добавьте сливки и варите до загустения, затем положите зернистую горчицу, хорошо перемешайте и снимите с огня. Во второй сковороде нагрейте вторую треть масла, обжарьте оставшийся лук и крупно нарезанные шампиньоны. Влейте красное сухое вино и выпаривайте до уменьшения объема наполовину. Снимите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и перемешайте до однородности. Сохраняйте оба соуса теплыми до момента подачи. Кулебяку подавайте горячей, смазанной сливочным маслом, с двумя соусами на выбор.