Адыгейский сыр в домашних условиях: подробный рецепт приготовления

Ингредиенты

• Сыворотка — 700 мл (600–800 мл)
• Кусочек очищенного телячьего желудка или несколько крупинок пепсина
• Цельное или пастеризованное коровье молоко — 5,5 литров
• Поваренная соль — по вкусу

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Начните подготовку за 12–16 часов до планируемой подачи сыра. Поместите подготовленный кусок телячьего желудка в стеклянную банку, залейте 700 мл сыворотки. Накройте крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на 4–6 часов. После этого отлейте около одного стакана настоявшейся сыворотки, а оставшуюся банку уберите в холодильник для дальнейшего использования.

• Шаг 2

  В большую кастрюлю налейте 5,5 литров молока. Медленно нагрейте его до температуры около 70 °C. Если нет термометра, проверяйте температуру пальцем — должно быть горячо, но не обжигать кожу.

• Шаг 3

  Снимите кастрюлю с огня и добавьте один стакан приготовленной сыворотки. Если вместо желудка вы используете пепсин, просто всыпьте его прямо в молоко. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте смеси настояться около двух часов, пока молоко не свернется и не образуется плотный сгусток.

• Шаг 4

  Поставьте кастрюлю обратно на плиту, установив минимальный огонь. Очень медленно и аккуратно нагревайте сырную массу, часто помешивая деревянной ложкой или чистыми руками, чтобы избежать пригорания. Общее время нагревания — около 10 минут, температура не должна превышать 65–70 °C, иначе сыр станет жестким и резиновым.

• Шаг 5

  Подготовьте дуршлаг, застелив его несколькими слоями марли или хлопчатобумажной ткани. Снимите кастрюлю с огня и тщательно разомните сырную массу руками в течение примерно 5 минут. Затем переложите её в марлю, чтобы отделить от сыворотки. Сцедите жидкость в чистую ёмкость — её можно использовать для следующих порций.

• Шаг 6

  Добавьте соль по вкусу и хорошо перемешайте. Оставьте сырную массу стекать в марле еще на 10–15 минут. После этого переложите её в чистый дуршлаг без марли, установите над миской и придавите тарелкой или круглой доской. Оставьте в прохладном месте на 6–8 часов для окончательного формирования структуры.