Ароматный гороховый кисель с солёными сливами и ферментированным кольраби

Ингредиенты

• 220 г гороха
• 165 г зеленого горошка
• 2 средние луковицы
• 1 большая морковь
• 4 зубчика чеснока
• 160 мл грибного бульона
• 25 г кедровых орехов
• 45 г подсолнечных семечек
• 1 ст. л. острого масла
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/3 лимона
• Соль и свежемолотый перец по вкусу

Для зеленого масла:

• 330 г растительного масла
• 1 пучок свежего укропа

Для соленых слив:

• 1,6 кг слив
• 1-2 зонтика укропа
• 25 г зелени укропа
• 12–18 смородиновых листьев
• 1 крупная луковица
• 35 г душистого перца
• 1,7 ст. л. сахара
• 120–160 г соли

Для ферментированного кольраби:

• 1 большая кольраби
• 0,6 л воды
• 0,6 л белого винного уксуса
• 6 г кориандра
• 6 г чёрного перца горошком
• 1,5 ст. л. сахара

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Замачиваем сухой горох на ночь в холодной воде.

• Шаг 2

  На следующий день отвариваем горох в подсоленной воде до готовности, добавляем 165 г предварительно размороженного зелёного горошка и варим ещё 12 минут. Откидываем на дуршлаг.

• Шаг 3

  Мелко нарезаем лук, морковь и чеснок и обжариваем их на растительном масле в следующей последовательности: сначала лук (7-10 минут), затем добавляем морковь (5 минут) и в заключение чеснок (1 минуту). Овощи должны быть полностью готовы.

• Шаг 4

  Добавляем к овощам варёный горох, подливаем грибной бульон и тушим в течение 12–15 минут, чтобы получилась однородная масса, по консистенции похожая на густую сметану.

• Шаг 5

  Перекладываем массу в стакан для блендера, добавляем кедровые орехи, подсолнечные семечки, острое и оливковое масло, лимонный сок, 70–90 мл кипятка и пробиваем до киселеобразной консистенции.

• Шаг 6

  Выкладываем гороховый кисель на тарелку через круглую форму, украшаем дольками солёных слив, ферментированными овощами, зеленью и зелёным маслом.

• Шаг 7

  Для соленых слив: сливы промываем и вымачиваем в холодной воде 1,5–2,5 часа. Зелень тщательно моем, луковицу очищаем и нарезаем полукольцами. Ошпарив трёхлитровую банку кипятком, кладём туда сливу и все приправы, заливаем прохладной водой. Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на двое суток для засаливания слив.

• Шаг 8

  Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на двое суток для засаливания слив.

• Шаг 9

  Для ферментированного кольраби: Смешиваем все ингредиенты. Кольраби чистим, вырезаем сегменты круглой формы и кладём в получившийся раствор. Закупориваем в ёмкость без допуска кислорода и оставляем в прохладном месте на 6 дней для ферментации.

• Шаг 10

  Для зеленого масла. Бланшируем укроп: опускаем в кипящую воду на 5 секунд и сразу перекладываем в сосуд с водой со льдом. Пробиваем укроп в блендере с растительным маслом. Добавляем соль и перец по вкусу. Процеживаем через марлю и настаиваем сутки в холодильнике.