Домашняя пастрами: пошаговый рецепт приготовления

Ингредиенты

• 1,4–1,7 кг говяжьей грудинки без кости одним куском, со слоем жира 6 мм по краю
• 3,5 литра дистиллированной воды
• 250 г крупной нейодированной соли
• 9 г нитритной соли
• 110 г коричневого темного сахара мусковадо
• 4 крупных зубчика чеснока
• водка или спирт
• 4 крупных зубчика чеснока

Для смеси специй

• 4 ст. л. крупномолотого черного перца
• 1 ст. л. молотой паприки
• 1 ст. л. сахара мусковадо
• 1 ч. л. горчичного порошка

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Подготовьте контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой или спиртом, также протрите крышку. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить кусок мяса и всю жидкость. Он должен быть сделан из стекла, керамики, нержавеющей стали или покрыт неповрежденной эмалью (никакого алюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла).

• Шаг 2

  Смешайте в подготовленном контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой и перемешайте до полного растворения, добавьте чеснок.

• Шаг 3

  Тщательно протрите мясо водкой или спиртом со всех сторон. Также, чтобы мясо не всплывало, вам потребуется груз (например, тяжелая керамическая тарелка) – протрите водкой и его.

• Шаг 4

  Погрузите мясо в рассол в контейнере, прижмите грузом – мясо должно быть закрыто на 2,5–3 см – и закройте. Поставьте в холодильник на 6–8 дней – не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка серую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым.

• Шаг 5

  Слейте рассол, промойте мясо и залейте полностью холодной водой. Поставьте в холодильник на 8–10 часов. Это удалит излишки соли.

• Шаг 6

  Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Вытащите мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая.

• Шаг 7

  Закоптите мясо при 100–110 °C, примерно 1,5 часа. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 час, если она только что закопченная, или 1,5–2 часа, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке – если она нарезана. Для сэндвичей пастрами нужно нарезать очень острым ножом поперек волокон (иначе она разваливается) на ломти толщиной 3–4 мм.

• Шаг 8

  Если вы не нашли дистиллированную воду и особенно нитритную соль, даже не приступайте к процессу приготовления пастрами, это опасно!