Ингредиенты

• молодой освежеванный кролик
• шалот
• веточка тимьяна
• 1 л куриного бульона
• 150 г сметаны
• 4 веточки тимьяна
• 4-5 веточек розмарина
• 5-6 листочков шпината
• 100 мл белого вина
• веточка розмарина
• чеснок – 3 зубчика
• Для фюме понадобится:
• 40 г зеленой части порея
• чеснок – 2 зубчика
• соль, перец, мускатный орех
• вино белое сухое
• полморкови, 2 луковицы шалота
• рубленая зелень петрушки,
• 150 мл оливкового масла
• Для фарша:
• 3 звездочки бадьяна
• морковь – 1 шт
• 25 мл оливкового масла
• 10 можжевеловых ягод
• 1 трубочка корицы
• перец черный молотый
• 700 г костей кролика (этот ингредиент появится в процессе разделки)
• сельдерей – 1 черешок
• лавровый лист (маленький)
• укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г
• 50 г грибов
• Для рагу:

Рецепт приготовления

• Шаг 1

  Первым делом аккуратно выпотрошите кролика. Удалите внутренности и отделите печень и почки — последние считаются деликатесом, особенно у молодых особей. Снимите все пленки с них. Внутренний жир и прочие пленки лучше удалить полностью, так как они могут иметь специфический запах. Легкие откладываем, а сердце сохраняем. Очистите грудную клетку, удалите лопатки и ножки.

• Шаг 2

  Лопатки кролика имеют острые кости, которые необходимо удалить. Отделите тазовую часть и шею. Филе снимается отдельно и зачищается. Позвоночник также откладывается для дальнейшего использования. Обработайте ребра, аккуратно обрезав их так, чтобы сохранилась форма. Сделайте надрез вдоль хребта, чтобы облегчить дальнейшее формирование мяса.

• Шаг 3

  Постепенно срезайте кости, оставляя только корейку. Если кролик действительно молодой, сделать это можно обычным острым ножом, в противном случае пригодятся кухонные ножницы. Корейку зачистите от лишних пленок, разъедините ребрышки друг от друга и поскоблите их концы. Далее аккуратно сверните мясо в форму кольца — получится своеобразная корона.

• Шаг 4

  Закрепите корону бечевкой, чтобы она не распалась. Мясо с ножек и лопаток без костей нарежьте на кусочки. Таким образом, вы разделите мясо на «жесткое» (пашину, лопатку, филе) и «мягкое» (ножки и корейка). Первые нужно посолить, поперчить и замариновать в оливковом масле с добавлением можжевельника, бадьяна, свежих трав тимьяна и розмарина.

• Шаг 5

  Подготовьте овощи для фюме: нарежьте морковь, зелень порея, сельдерей, шалот и чеснок. Обжарьте их вместе со смесью пряностей — бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьян, лавровым листом и розмарином. Чем больше классических специй, тем богаче будет вкус. Через 5–7 минут добавьте заранее отложенные кости и обжаривайте на сильном огне.

• Шаг 6

  Соедините обжаренные кости с овощами, влейте белое сухое вино и дайте жидкости немного испариться — примерно до половины объема. После этого влейте горячий куриный бульон и варите около 30–40 минут на слабом огне. Готовый фюме процедите и уварите до консистенции жидкого сиропа. По желанию добавьте обжаренные шампиньоны для дополнительной глубины вкуса.

• Шаг 7

  Тонко нарежьте морковь, шалот и чеснок для рагу. На сковороде обжарьте подготовленное филе на оливковом масле вместе с веточками тимьяна и розмарина. Для аромата добавьте несколько можжевеловых ягод.

• Шаг 8

  Добавьте к филе нарезанные овощи и четвертинки шляпок шампиньонов. Перемешайте и обжарьте. Затем влейте белое вино и выпарьте его наполовину. Добавьте сметану, прогрейте и влейте 200 мл фюме. Тушите рагу 40–60 минут до полной готовности. За это время припустите лист савойской капусты на сливочном масле и заверните в него рагу.

• Шаг 9

  Для фарша мелко нарежьте грибы, печенку и тимьян, затем обжарьте их. Расстелите пищевую пленку и выложите на нее пашину и филе в виде коврика. Бланшируйте шпинат в кипятке и выложите его поверх мяса. Сверху положите обжаренный фарш и аккуратно заверните все в колбаску. Закрутите концы пленки и плотно затяните.

• Шаг 10

  Отварите колбаску в бульоне 12 минут, добавив любимую зелень и овощи для аромата. После этого выньте ее, снимите пленку и нарежьте на диагональные кусочки. Корону обжарьте 2–3 минуты на сковороде вместе с потрошками. Из них сделайте паштет и намажьте на мини-тост в форме сердца. Подавайте корону на центральной тарелке, рядом — рагу в капустном листе, вокруг — нарезанное фаршированное филе. В качестве гарнира подойдут глазированные черешки сельдерея со шпинатом. Украсьте блюдо тостом и свежей зеленью.

Это блюдо — настоящий источник высококачественного белка, который необходим для восстановления и строительства мышечной ткани. Мясо кролика считается диетическим и легко усваивается организмом. Однако, из-за использования сливочных продуктов и масла, общая калорийность блюда довольно высока, поэтому его не рекомендуется употреблять слишком часто, особенно людям, следящим за весом. С другой стороны, наличие овощей и зелени компенсирует жирность мяса, добавляя в рацион клетчатку, витамины и микроэлементы. Кролик богат витаминами группы B, особенно B12, что важно для нормального функционирования нервной системы. Также в составе блюда присутствуют антиоксиданты из овощей и грибов, способствующие укреплению иммунитета. При всей своей калорийности, блюдо отлично подходит для семейного ужина или праздничного стола, где важна не только сытность, но и эстетика. Рецепт требует внимания и времени, но результат оправдывает усилия. Это блюдо может стать изюминкой вашего кулинарного арсенала.