Ингредиенты
Рецепт приготовления
Шаг 1: Запекание мяса и овощей
Разогрейте духовку до 220°С. Удалите лишний жир с мяса — он может сделать бульон мутным. Лук очистите от верхней шелухи, морковь и коренья почистите и разрежьте вдоль пополам. Выложите мясо, кости и овощи на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в течение 40 минут, один раз перевернув содержимое.Шаг 2: Подготовка кастрюли
Возьмите высокую узкую кастрюлю с толстым дном. Чтобы бульон получился прозрачным, положите на дно решетку или, при её отсутствии, слой сельдерея и моркови. На эту «подушку» уложите мясо с костями так, чтобы оно не касалось дна кастрюли и не пригорало.Шаг 3: Начало варки
Залейте мясо и овощи холодной водой. Поставьте кастрюлю на средний огонь без крышки и постепенно доведите до кипения. Как только появится пена, уменьшите огонь и сместите кастрюлю на край конфорки, чтобы пена собиралась в одном месте. Аккуратно удалите пену шумовкой.Шаг 4: Долгая варка
Переместите кастрюлю обратно на центр конфорки. Добавьте стебли петрушки и установите минимальный огонь — бульон должен лишь слегка «подрагивать». Варите 2 часа, затем посолите и добавьте перец. Продолжайте варку еще 1 час. После этого достаньте мясо, отделите его от костей, а кости верните обратно в бульон. Мясо залейте небольшим количеством бульона, чтобы оно не заветрилось. Продолжайте варить бульон ещё 3–4 часа.Шаг 5: Процеживание и охлаждение
Готовый бульон аккуратно процедите через двойной слой марли. Остудите его до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 4 часа. После этого удалите образовавшийся жир с поверхности и снова процедите бульон, оставляя осадок в кастрюле. Идеальная пропорция мяса и воды: для концоме — 1:1, для супа — 1:1,5.
Красный бульон — это не просто основа для супа, а настоящий кулинарный шедевр, который требует внимания и времени. Его глубокий вкус достигается благодаря медленному томлению мяса на кости с овощами и ароматными травами. При правильном подходе такой бульон становится густым, немного желирующимся, словно холодец, и может служить основой для множества блюд: от классического бульона до богатых соусов. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить красный бульон в домашних условиях, сохранив все нюансы профессиональной кухни. Главные секреты — правильно подготовить мясо, использовать качественные ингредиенты и соблюдать этапы запекания и варки. Также важно не забывать про процеживание через марлю и последующее охлаждение, чтобы отделить жир и осадок. Этот бульон можно хранить в холодильнике несколько дней или заморозить для дальнейшего использования. Такой продукт станет отличным базисом для ваших кулинарных экспериментов.
